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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

mercredi 31 octobre 2012

R26 - Riz Cantonais la recette



Puisque plusieurs d'entre vous ont réclamé  la recette du riz cantonais, je n'ai plus qu'à m’exécuter :). Mais avant de vous donner la recette, je souhaitais vous faire un laïus sur le nom de ce plat. Il est autant cantonais que moi je suis africain :). le nom français est un abus de langage. Il désigne souvent un riz sauté où on incorpore des légumes et de la viande. 
Donc vous trouverez des milliers de variantes de ce plat. Mes parents disaient également que c'était souvent le plat de "restes". On récréait un plat avec les restes de viandes de légumes des repas précédents. Bref!


Donc pour ma recette de riz cantonais il vous faut :

Ingrédients pour 4 personnes 
  • Riz (environ250 grammes)
  • Un petit bol de petits pois 
  • 2 ou 3 Œufs
  • 3 Saucisses chinoises/ un petit bol de dés d'épaule de jambon
  • 2 ou 3 Oignons 
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dizaine de crevettes crues
  • Coriandre / Ciboulette
  • Sauce de soja
Vous pouvez ajuster  la quantité des ingrédients en fonction de vos goûts.
Je travaille souvent à l’œil donc il ne m'est pas évident de vous donner des quantités précises. Quand je fais la cuisines pour les gens, j'essaie avant tout de cerner leurs goûts afin d'adapter le plat.

Faire une omelette avec les œufs, saler poivrer.
Découper l'omelette en gros morceaux d'un centimètre sur deux.
Réserver.

Cuire les petits pois. A la fin de la cuisson égouttez et tremper les pois dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle donc la couleur bien verte.
Je prends des petits pois congelés chez Picard. Ca marche très bien
Réserver.

Cuire le riz à l'autocuiseur. Si vous n'avez pas d'autocuiseur, pour avoir la même cuisson, il vous suffit de cuire le riz dans un grand volume d'eau dans une casserole.
A ébullition, baisser un peu et cuire pendant 4 ou 5 minutes.
Le riz doit commencer à être tendre sous la dent.
Egoutter grossièrement et à feu très doux couvrir et laisser finir la cuisson. 
Le riz au fond de la casserole va crouter dans l'ensemble vous aurez le même rendu qu'un autocuiseur. 

Saucisses chinoises
Quand le riz est cuit, ouvrir l'autocuiseur ou la casserole et "émietter" le riz qui est sous la forme d'un gros bloc. Laisser le riz s’aérer.

Cuire les saucisses chinoises. Idéalement, mettre les saucisses dans l’autocuiseur en même temps que le riz. Il parfumera ce dernier.
Découper en petits dés. Réserver.
 
Si vous n'en avez pas, prendre de l'épaule de jambon et découper en petit dés.
Faire revenir dans un poêle ou le wok les petits dés avec un peu d'huile pendant 3 ou 4 minutes.
Réserver.   

Décortiquer les crevettes et découper les 3 ou 4 morceaux.
 
Hacher finement l'ail.
Hacher finement l'oignon 

Dans le wok, mettre un filet d'huile à feu moyen/fort
Ajouter l'ail. Laisser suer quelques minutes.
Ajouter l'oignon, laisser suer quelques minutes.
Ajouter les crevettes. Faire revenir le tout quelques instants. La crevette va commencer à devenir rose.
Rajouter le riz.
Par dessus le riz, mettre un bon filet de sauce de soja.
Bien mélanger le tout.
Rajouter les saucisses et les morceaux d'omelette.
Bien mélanger.
Laisser cuire un peu.
 
Si vous aimez la coriandre, récupérer les tiges de coriandre et ciseler très finement. Par dessus le tout rajouter les feuilles de coriandre et ciboulette ciselés.
Le plat est prêt.
 
Riz Cantonais
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lundi 29 octobre 2012

P25 - Pâte de riz aux oignons caramélisés

Pas de recette ce soir simplement une photo pour le plaisir des yeux.
Un petit plat vite fait avec des oigons caramélisés à la sauce de soja, grosses pâtes de riz, coriandre ciboulette et des oignons frits croustillants ...


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samedi 27 octobre 2012

P24 - Pad Thaï Crevette



Hier soir j'ai eu la chance d’œuvrer dans une belle cuisine pour partager un plat que j'adore, à savoir un Pad Thaï à la crevette.  Cuisiner dans une ambiance feutrée a un certain charme. Pendant très longtemps, j'ai essayé de trouver la recette et les techniques  de cuisson afin d'arriver au plat de référence que j'avais en tête. Après plusieurs dizaines d'essais infructueux, je pense être arrivé à quelque chose de satisfaisant. Donc il ne reste plus qu'à vous partager la recette. 

 


Tamarin
Cette recette est faite à partir d'un ingrédient qui s'appelle le tamarin. Késako ?
"Le tamarin  est le fruit du tamarinier. C'est un fruit tropical provenant d'Inde,  Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable" Wikipédia
Et ca ressemble à ca :

Pâte de Tamarin
C'est ce qui va donner le goût au plat, un goût acidulé.   
Pour réduire le temps de préparation, j'achète de la pate de tamarin qui ressemble plutôt à ça :
J'utilise la moitié d'un paquet comme cela. 
En termes de prix, cela n'est pas très excessif. 
Il faut compter entre 2 et 4 euros pour un paquet comme celui la.




Concernant les pâtes de riz, je prends des pates qui font un demi-centimètre de largeur. Ici aussi, en fonction de vos goûts vous pouvez  prendre plus gros si vous le souhaitez.



Pâte de riz

Ingrédients pour 4-5 personnes
  • Pâte de riz
  • 2 ou 3 gros oignons
  • 200gr de pousse de soja
  • 75gr de pâte de tamarin
  • 4 C a S de sauce de soja
  • 4 C a S de sucre
  • Une petite botte de ciboule
  • Une trentaine de crevettes crues  
  • Une petite botte de coriandre
  • Citron vert
  • Cacahuète concassée  
  • 3 oeufs

Faire tremper pendant 30 à 45 minutes les pâtes de riz dans un grand saladier avec de l'eau chaude. Cette phase est importante car elle va permettre aux pâtes de cuire rapidement à l'étouffé en fin de préparation.
De temps en temps, assurer vous que vos pâtes ne sont pas collées entre elles. 
Si tel était le cas, décoller les délicatement. 
Il ne faut pas cuire les pâtes avant car sinon votre plat sera pâteux.

Préparation de la sauce de tamarin
Dans un bol mettre la pâte de tamarin, arroser cette pâte  d'eau bouillante. A l'aide d'une grosse cuillère, casser la pâte, mélanger afin d'en extraire une purée de tamarin épaisse. Rajouter régulièrement de l'eau bouillante si nécessaire.
C'est la tache la plus fastidieuse de la recette. 

Dans une casserole, mettre le sucre, la sauce de soja, et 3 C à S de la purée de tamarin. 2 C à S d'eau. Porter à frémissement. Bien mélanger jusqu'à que le sucre soit fondu.  Goutter rectifier la sauce en fonction de vos goûts. Vous aimez la sauce plus acidulée, rajouter donc du tamarin, plus salé ça sera la sauce de soja et plus sucré bien évidemment ca sera un peu plus de sucre. 
Moi je fais gouter tout le monde pour être sur de ne pas me louper :)
La préparation doit être un poil épaisse pour qu'elle puisse bien adhérer aux pâtes de riz.  Réserver.

Faire une omelette avec les œufs, saler poivrer.
Découper l'omelette en gros morceaux d'un centimètre sur deux.
Réserver.
  
Coupez les oignon en petits quartiers.
Coupez la ciboule en tronçons de 3 cm 

Dans un grand wok, ou à défaut un gros fait tout, mettre un bon filet d'huile. Incorporer les oignons. Les faire bien suer à feu vif. dès qu'ils deviennent translucides, incorporer pousses de soja, ciboule et crevettes. Mélanger. Cuire jusqu'à que les crevettes  commencent à devenir roses.

Égoutter les pâtes de riz. Incorporer les pâtes de riz. Mettre par dessus la sauce de tamarin avec une cuillère à soupe.  Il faut que la sauce nappe le haut des pâtes de riz. Mélanger le tout d'une manière vive et délicatement aussi afin de ne pas en faire de la charpie. Couvrir le wok pendant 7 minutes. Baisser à feu moyen. 

Dresser dans un grand plat. Parsemer par dessus de la coriandre ciselée et les cacahuètes concassés. Moi je mets une tonne de coriandre car j'adore cela.
Au moment de manger chacun peut arroser le plat avec le jus d'un quartier de  de citron vert.

Pour les plus téméraires, une sauce pimentée relèvera à merveille ce plat.

Bon appétit.   
 
Pad Thai à la crevette
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mercredi 24 octobre 2012

C23 - Canard Laqué And Co


Rôtisseries accompagnées de riz thai
Non je ne vous partagerai pas (encore) la recette du canard laqué :)
 
Ce soir, je continue donc ma série de posts sur les épiceries asiatiques et surtout ce que vous pouvez trouver chez eux. Cela va vous permettre de pouvoir manger exotique à moindres frais et faire des choses rapides lorsqu’on a la flemme de cuisiner. 

Ce soir j'avais envie de vous parler de rôtisseries, canard laqué, porc laqué, poulet à la sauce de soja, porc aux cinq parfums, porc "char siu".

Dans les grandes épiceries comme Paris store ou Tang frère, vous pouvez acheter tout cela. Demander leur de vous couper cela en petits morceaux. 
Une fois acheté, j'en dévore une partie. Et l'autre partie, je me fais des petites portions dans des sacs congélos et direction le freezer.  
De cette manière, à chaque fois que vous avez "envie de chinois", vous pouvez sortir une petite portion et repasser la portion au four en mode grill pendant 10 minutes et c'est prêt.
Si vous n'avez pas d'épiceries asiatiques près de chez vous, sachez que les restaurants chinois font souvent également à emporter. Demandez-leur.
Comptez 15 euros pour un canard laqué entier.

Il vous suffit donc de marier cette rôtisserie avec l'accompagnement que vous souhaitez, riz, pâtes, légumes etc.. 
Vous pouvez tremper cette rôtisserie dans une petite sauce pimenté ou sur sauce barbecue.

Rôtisseries et ses nouilles japonaises

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S22 - Strawberry Frozen Margarita






J'avais simplement envie de partager  une boisson que j'apprécie.. : Strawberry Frozen Margarita

S21 - Sauce à Nem

Comme promis, je reviens avec cette fois l'ultime étape suite à mon post sur le BoBun à savoir la recette de la sauce à nem. 

Avant toute chose, j'ai quand même envie de faire une digression. Pourquoi on appelle en Français une sauce à nem? C'est assez réducteur car en fait cette sauce fait partie intégrante de tout un tas de plats viets tels que les "banh cuon", tartares de bœuf viets etc... Bref !
Revenons à nos moutons.

Voici donc la base de la sauce à nem :

Ingrédients
  • 1 dose de sauce de poisson ou Nuoc Mam
  • 1 dose de vinaigre de riz
  • 1 dose de sucre 
  • 2 doses d'eau  
Quand je parle de dose,  cela peut être le contenant d'un ramequin, d'un verre à moutarde. tout dépend de la quantité que vous souhaitez.
Rien de plus simple, mettre tous les ingrédients dans un casserole et porter le tout à frémissement. Entre temps goutez le mélange rectifier le dosage en fonction de votre goût. Avec un bec sucré, ma mère y met plus de sucre tandis que mon paternel mettait plus de vinaigre pour le coté acide.. A vous de l'adapter. Assurez vous que le sucre soit  bien fondu.
Laissez refroidir.



A gauche la sauce Nuoc Man et à droite le vinaigre de riz. Avant qu'on me pose la question, si jamais vous êtes tenté par prendre les mêmes marques que moi, je souhaitais simplement préciser que je ne suis pas sponsorisé par ces marques. :) Cette sélection de marque est issue d'un long benchmark de la part de mes parents et de moi même. Mais à chacun ses goûts. :)

Personnalisation  
Une fois que vous avez cette base. Pendant que la préparation refroidit, vous pouvez vous amuser à y rajouter de l'ail  émincé ou haché, du piment émincé.

De mon coté je rajoute des carottes râpées et de l'ail haché.
Rassurez vous sur si la couleur de votre sauce n'est pas la même que celle du commerce. Pour gagner un peu sur les coûts, les sauces du marché sont plus claires  car les commerçants y mettent plus d'eau et de sucre que de la sauce nuoc mam. Mais c'est bien cette sauce de poisson qui donne du goût.
En fonction de la sauce de poisson que vous avez, la coloration de votre préparation peut varier d'un marron très foncé à une teinte plus dorée.
Conservation 
Cette sauce se garde facilement un bon mois voire deux au frigo.

Explications
Pourquoi prendre du vinaigre de riz ? Parce que ce vinaigre est nettement plus doux que le vinaigre blanc normal. Cela se trouve quasiment dans toute les épiceries asiatiques.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est le nuoc mam. C'est un sauce qui est fabriquée à partir de petits poissons qui ont mariné dans de la saumure.  
Je suppose que l'image de cette marinade est plutôt ragoutant mais cela donne tout le goût à la sauce à nem.   


Sauce à nem



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