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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

mardi 29 janvier 2013

T57 - Topokki ou Quenelles de Riz Coréennes


     Il y a quelques années, dans le cadre de mes activités professionnelles, j'ai eu la chance d'aller au pays du matin calme. En errant dans les rues de Séoul, sous une température de -16°, je cherchais un moyen de me réchauffer pour ne pas mourir de froid. Je tombe alors sur un pojangmachas  qui est une petite roulotte couverte vendant différents mets coréens. J'aime ces marchands ambulants dans les rues d'Asie qui vous permettent de manger, grignoter à tout heure.

J'opte alors pour un plat avec une sauce rouge qui mijote doucement. Je choisis ce plat du nom de topokki car il fumait dans ce froid glacial. Il faut avouer qu'il avait l'air appétissant mais mon but premier était plus de me réchauffer. A la premier bouchée, la première impression est le coté épicé de la sauce qui me réchauffe d'un seul coup, puis vient la super texture de ces mini quenelles de riz. Ce plat fut tellement délicieux que je m'étais promis de retrouver ce plat une fois de retour en France. Et bien il a fallu attendre quelques années avant que je me décide enfin aujourd'hui à refaire la recette. Du coup, j'ai décidé de faire deux versions de ce plat une version épicée pour les aventuriers du palais. Cette version est la version originale à base Gochujang. J'ai également décidé de faire une version soft où j'ai remplacé cette sauce épicée par une sauce tomate.

Késako  le Gochujang : c'est un condiment fermenté coréen piquant à base de piment rouge, du soja, de farine de riz gluant et du germe de blé . Wikipedia.

En termes de goût, cette pâte ressemble un peu au wasabi avec une attaque en bouche plus douce. Certes, ce condiment est épicé, mais contrairement au piment,  la sensation de piquant ne reste pas sur la langue. 


Ce plat traditionnel coréen que je vous propose s'appelle "Toppoki" vous le retrouverez également sous différents noms qui doivent varier, je pense, au gré des différentes tentatives de traduction. Tteokbokki ou ddeokbokki  sont les autres déclinaisons de ce nom.

Le second élément phare de cette recette, est le ttoek.
Le ttoek est souvent traduit en galette de riz. Pour moi ce qualificatif n'est pas adéquat. En termes de forme, cela  ressemble plus une gros macaroni  de riz plein. En bouche cela ressemble à une texture de quenelle. Pour moi ce qui fait tout l’intérêt de ce plat est la texture extraordinaire de ces ttoeks. 

Il existe différentes tailles de ttoeks. Ceux que j'ai aujourd'hui sont les plus grosses mais  je pense que cela aurait été meilleur avec des quenelles de riz plus petites.
J'ai mis pas mal de temps à trouver une épicerie
vendant cet élément de la recette. Il faudra débourser entre 4 et 6 euros le sachet de 600 gr.

Si vous êtes sur Paris ou région parisienne vous pouvez vous rendre dans le quartier de Saint Anne pas très loin d'Opéra pour trouver des épiceries japonaises ou coréennes proposant cet ingrédient
Voici l'adresse de quelques épiceries :

 

Paris
K Mart 
6 rue Saint Anne 
75001 Paris 
01 58 62 49 09

  
Ace Mart
63 Rue Sainte-Anne  75002 Paris
01 42 97 56 80


Pessac 
KAWAII STORE
5 Rue André Pujol

33600 PESSAC
0556963192






Ingrédients (2 personnes)

4 feuilles de chou chinois ou bien 1 gros poireau
2 carottes moyennes 
2 petits oignons
200gr de ttoek ( ou gnocchis de riz coréens)
3 CaS de Gochujang (Pate de piment rouge)
2 gousses d'ail hachées
2 CaS de sucre
2 CaS de sauce de soja
150 ml d'eau
Filet d'huile 

Découper les carottes en tronçon d'un demi centimètre d'épaisseur et 3 ou 4 cm de long.


Ciseler le poireau en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur, idem pour l'oignon.
 



Dans une poêle à bord haut, faire chauffer un filet d'huile. 
Faire revenir un peu le Gochujang et l'ail. Rajouter la sauce de soja et le sucre.
Rajouter les ttoek. 
Faire revenir le tout 5 a 7 minutes à feu moyen tout en mélangeant.
Rajouter l'eau le  poireau et les carottes 
Laisser mijoter à feu doux le tout pendant 10 minutes.
Il ne vous restera plus qu'a dresser dans un plat creux.
Parsemer par dessus sésame, ciboulette ciselée.

Il existe différentes variantes de ce plat avec de la viande ou du poisson. Je vous ai proposé aujourd'hui la version la plus simple. A vous de décliner cette recette en rajoutant différents ingrédients qui vous inspirent.

Pour la version soft :-),  il vous suffira de faire la même recette et remplacer le Gochujang par du concentré de tomate, un peu de paprika et de piment doux.

Bonne dégustation.

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dimanche 27 janvier 2013

N56 - Nem Banane Chocolat


 Depuis l'ouverture de ce blog, je me rend compte que je n'ai pas encore proposé une seule recette de nem.  Moi le nem mal frit :-), je ne vous ai même pas  proposé ce cliché de la cuisine asiat.  Et bien, ce soir cela sera chose faite.


Je vous propose donc des nems en dessert! Même si "le gras c'est la vie"(private joke :-)), ce  dessert est plutôt light car pas de friteuse , pas de bain d'huile, simplement une cuisson au four.


Pour cette recette, j'avais envie de retravailler la banane plantain dans un dessert.

Par rapport à la banane traditionnelle, la plantain est généralement plus grosse et plus longue, sa chair est un peu rosée et est un peu plus pauvre en sucre mais beaucoup plus riche en amidon, ce qui la rend plus ferme, lui conférant une bonne tenue à la cuisson. Elle est de ce fait beaucoup utilisée comme un légume. Wikipédia

Banane Plantain
C'est pour sa tenue à la cuisson et son goût moins sucré que j'avais envie de l'utiliser dans cette nouvelle recette que je vous propose. Ne vous fiez pas à la couleur de la peau. Malgré la noirceur de son épaisse peau,  contrairement à la banane traditionnelle,  l'intérieur reste assez longtemps  en bon état. 

Plus jeune, me fiant à la couleur de la peau  je ne comprenais pas pourquoi  des gens s'obstinaient à acheter des bananes pourries.. :-)

Ce soir, ça sera donc des nems bananes plantains chocolat.


 
Ingrédients (20 petits nems)
Une banane plantain
Une noix de beurre demi sel
Du chocolat patissier
Feuille de brick 

Eplucher et couper la banane plantain en tronçons de 3 ou 4 cm de long. Cela déterminera la longueur finale du nem. Couper chaque tronçon en 6 comme sur la photo ci dessous.
La preuve de la bonne tenue de la plantain malgré la peau oxidée : 

Dans une poêle, faire fondre  une noisette de beurre demi sel.  Poêler chaque face des bananes à feu doux :



Vous pouvez à ce moment rajouter un peu de sucre sur les bananes si vous le souhaitez. Moi j'ai plutôt opté pour une version light en sucre.




Diviser une feuille de brick en 4. Badigeonner les quarts de feuille avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau. 



Sur la base la plus large, déposer un morceau de banane et un demi carré de chocolat coupé dans le sens de la longueur. Vous pouvez si vous préférez, faire des copeaux de chocolat.
Si vous êtes gourmand,  vous pouvez rajouter plus de chocolat :-)






Commencer à rouer le nem, de manière à ce que la feuille de brick recouvre la farce.




Rabattre  les deux cotés vers le centre avant de finir de rouler le nem. Une fois les deux bouts rabattus, bien tasser la farce avant de rouler la fin de la feuille de brick. De cette manière vous aurez un nem qui sera bien tassé et qui tiendra bien a la cuisson. Ne pas tasser comme un bourriquet quand même sinon la feuille de brick risque de se déchirer. Ne vous inquiétez c'est juste un coup de main à prendre.


Une fois roulés, déposer les nems directement sur le lèche frite du four.
Faire préchauffer le four à 200°.
Avant d'enfourner, badigeonner le haut des nems avec un peu de beurre fondu.


Faire cuire les nems 8 à 10 minutes.
Voila les nems bananes plantains chocolat sont prêts à être dégustés.



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samedi 26 janvier 2013

V55 - Variation de tartare de boeuf

Comme tout bon homo erectus mâle qui se respecte, (oui je sais je n'ai pas pas encore évolué vers le stade sapiens sapiens :-) ), je pourrais me nourrir de viande et féculent quasiment tout le temps.

De ce lointain passé préhistorique, j'ai gardé un instinct de carnassier et  l'envie de bonnes viandes. Du coup, un bon tartare de bœuf s'impose de façon assez régulière dans ma nutrition de  mâle.

L'avantage de ce plat c'est d'être rapide à faire. Il y a peu de technicité mais cela n’empêche pas que cela soit bon.


Comme je fais rarement les choses comme tout le monde, j'ai toujours besoin de me la ramener en rajoutant ma touche personnelle (Mea Culpa). J'ai décliné la recette du tartare traditionnel avec d'autres ingrédients. 

J'avais proposé précédemment une version de tartare exotique avec plein d'herbes asiatiques, aujourd'hui, c'est une version un poil plus standard.

Traditionnellement, on retrouve des câpres. De mon côté,  je les ai remplacé par des guindillas.

 
Les guindillas sont  des piments doux de couleur verte qui sont conservés dans du vinaigre. Ils nous viennent tout droit de notre superbe pays basque. Il accompagne  à merveille le pâté basque, le jambon de Bayonne et autres charcuterie.  Rassurez vous ces piments ne piquent que très légèrement. 

Guindillas
 
(Encore Merci Nanou d'ailleurs pour m'en avoir ramené!! Ça mérite un peu de démago bayonnaise  :-))
"Allez, Allez !
Les bleus et blancs de l'Aviron Bayonnais,
C'est la Peña, c'est la Peña Baiona,"
Bref!

Le persil du tartare a été évincé par de la coriandre et de la ciboulette.
L’échalote quant à elle a été substituée par des oignons doux.

Donc si on résume :

Ingrédients pour 2 personnes 
300gr de boeuf haché
Ciboulette ciselée  (une dizaine de tiges)
Coriandre  ciselée  (une dizaine de tiges)
Cornichons hachés (une petite dizaine)
Un demi oignon doux haché
une dizaine de Guindillas haché 
2 jaunes d’œuf extra frais
Ketchup
Moutarde forte
Filet d'huile d'olive
Sel/Piment d'espelette
Tabasco 
Quelques gouttes d’arôme Maggi 

Mode opératoire :
C'est simplissime. On fait un Gloubi-boulga de tous les ingrédients avant de le consommer.
Certains aiment bien présenter un tartare  de bœuf entièrement préparé.
Moi je suis plutôt partisan de présenter les différents ingrédients dans des petits ramequins et laisser ainsi les convives faire eux même leur savant mélange.

Parmi les ingrédients vous avez  du remarquer dans la liste la présence de l'arôme Maggi, autant que cela puisse paraitre bizarre,  j'aime bien en rajouter quelques gouttes pour remplacer la sauce Worcestershire.

Pour rester dans un thème basque, j'ai utilisé du piment d'Espelette à la place du poivre traditionnel.

Pour la présentation, j'ai essayé de m'amuser en recherchant quelque chose de graphique. Pour cela j'ai formé un grand rectangle de viande hachée, sur lequel j'ai déposé des "rails" d'ingrédients. Le jaune d'oeuf vient quant à lui casser  l'aspect rectiligne de ce plat avec sa rondeur... Je sais, on s'amuse comme on peut :-)



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mardi 22 janvier 2013

S54 - Salade de papaye carotte



Bonjour, Vous pouvez desormais me suivre sur mon nouveau blog 
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L'histoire de cette recette  est assez rigolote. Je cherchais initialement réaliser une salade thaïlandaise à base de papaye verte pour un repas chez des amis. Je suis donc parti à la recherche d'un primeur proposant cette fameuse papaye verte dans le quartier où j'allais réaliser cette recette. 
Après avoir pas mal galéré dans  différents magasins, je tombe  sur une papaye chez un primeur.

Mais en regardant ce fruit, j'ai un affreux doute sur la variété. Je demande à ce primeur si cela est bien une papaye verte. Il m'affirme mordicus que c'en est bien une. Je ne vous cache pas mon désarroi en cuisine au moment où je coupe en deux cette fichue papaye non verte. Du coup, pour éviter de gaspiller ce fruit je me lance dans la réalisation de la recette.  Et ce fut la bonne surprise !

Pour avoir servi plusieurs fois cette salade, ce plat fait vraiment l'unanimité!
Un vrai régal!  



Gustativement, vous avez le croquant de la carotte, qui vient jouer avec le fondant de la papaye. Comme la couleur de la papaye et de la carotte est assez identique, on joue la carte de la surprise. A chaque bouchée, on ne sait pas si on va tomber sur de la papaye ou sur de la carotte. 

Papaye

Ingrédients (2 ou 3 personnes)

Un citron vert

2 CàS de nuoc mam

1ou 1,5 CaS de sucre


2 CaS de purée de tamarin 

(10 gr de pâte de tamarin) 

Un peu de piment de Cayenne

Tiges de coriandre 

ciselée très finement.  

1 gousse d’ail hachée
3 ou 4  carottes moyennes
une demi papaye mure
Cacahuète concassée
1 dizaine de feuilles de basilic thaï
 




Râper les carottes.  De mon coté, je râpe au couteau les carottes car cela permet de garder plus de croquant. Si vous souhaitez faire comme moi, commencer par éplucher les carottes. Puis couper les carottes en tronçon de 5 à 7 cm. Couper ces tronçons en fines lamelles. Couper ensuite ces lamelles en fines.
 
Couper la papaye en 2. Épépiner le fruit. Couper la papaye  à peu près de la même hauteur que les carottes râpées. Comme la papaye est plus molle, faites des épaisseurs plus importantes (3 ou 4 mm).
Mettre carotte et papaye dans un bol. Ciselé les feuilles de basilic thaï.
Mélanger délicatement  la salade pour que carotte et papaye s’imprègne des parfums du basilic.  Réserver.

Préparation de la purée de tamarin

Dans un bol mettre la pâte de tamarin, arroser cette pâte  d'eau bouillante. A l'aide d'une grosse cuillère, casser la pâte, mélanger afin d'en extraire une purée de tamarin épaisse. Rajouter régulièrement de l'eau bouillante si nécessaire.

Préparer dans un ramequin la sauce avec le citron vert, le sucre, la purée de tamarin, la gousse d'ail hachée, le nuoc mama et les tiges de coriandre ciselées finement.
Commencer par mettre 1 CàS de sucre rajouter et ajuster la dose en fonction de vos goûts du moment.  Bien mélanger et réserver.

Au moment de servir,  arroser la salade avec la sauce. Mélanger et servir cela dans de petits ramequins. Parsemer par dessus des cacahuètes concassées.
Bonne dégustation. Je verse la sauce de cette salade au dernier moment pour maintenir le croquant de la carotte.
 

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dimanche 20 janvier 2013

H53 - Hachis Parmentier Revisité

On m'a demandé il y a quelques jours de  réfléchir sur un exercice culinaire assez rigolo. Ce n'est pas forcément quelque chose très originale mais j'ai joué le jeu à fond. On m'a suggéré de réinterpréter, personnaliser un plat.

Libre à moi d'imaginer, créer, détourner la recette de mon choix.
Pour cela, je me suis dit "Et si je retravaillais la recette du hachis parmentier".  Ce plat n'est pas forcément ma tasse de thé. Peut être est-ce un concours de mal chance, mais je n'ai jamais gouté d'hachis digne de ce nom. j'ai encore l'image un plat de cantine avec une purée liquidasse,  une viande fade. Bref rien de très ragoutant. Du coup j'avais envie également de rajouter une touche asiatique (ChinoisChezMoi) oblige :-))




Je suis donc  parti sur une réflexion avec les aliments de base qui étaient la pomme de terre et du bœuf haché.

Pas grand fan des purées, j'avais envie de plus de consistance dans mon plat. Je me dis que je mangerai bien assez tôt de la purée quand je serai sénile impotent et grabataire :)


Je voulais également, quelque chose de plus graphique. Je me suis imaginé 2 grosses patates que je découperai  à l'aide d'un emporte pièce cylindrique. Deux cylindres de hauteurs différentes.
Pour la couleur et le goût, j'imaginais 2 types de pomme de terre, une traditionnelle et une patate douce. Nous aurions ainsi un cylindre jaune et un orange.

Au niveau gout, j'avais envie de repartir sur la méthode de la recette de pomme de terre suédoise, en badigeonnant les patates  avec une  huile mélangée d'épices : Paprika, piment doux pour la couleur un peu d'ail pour le goût. De cette manière, les patates seraient constellées d'une myriade d'épices rouges.
 
Souvent dans ces phases de réflexion j'aime bien posé mes réflexions par écrit, avec des schémas. Je suis très "papier", je fais un premier croquis de ce que j'ai envie de voir en termes de rendu visuel.

Pour moi, le hachis était toujours servi dans des plats rectangulaires. Du coup, par esprit de contradiction, j'ai souhaité rajouter de la rondeur d'où ces mini colonnes de pommes de terre.

Dans ces cylindres, une cheminée serait creusée dans laquelle j'y mettrai une préparation à base de boeuf hachée. 
Pour cette farce, je voulais détourner une recette de boeuf thai au basilic.
Pour le visuel,  de l'oignon rouge pour sa couleur violette, la carotte pour de l'orange et les herbes rajouteront la touche verte.

Voici donc la recette
Basilic Thai

Ingrédients
2 grosses pomme de terre
2 grosses patate douce.
2 gousses d'ail
1 demi oignon rouge ciselé
1 carotte moyenne
150 grammes de boeuf haché
15aine de tiges de coriandre
une dizaine de feuille de basilic Thai
1CaS de nuoc mam

Filet d'huile d'olive
Une demi CaC de paprika
Une demi CaC de piment doux
Une gousse d'ail hachée

Couper des pommes de terres avec un emporte pièce.
Faites des cylindres de hauteurs différentes.

A l'aide d'un emporte pièce plus petit, ou un évide pomme, faire une cheminée au centre des 2 cylindres de pomme de terre.

Faire préchauffer le four a 200°C 
Mélanger dans un ramequin l'huile, la gousse d'ail hachée, paprika et le piment doux.
Badigeonner à l'aide d'un pinceau cette préparation du toute les faces des cylindres de pommes de terre.
Enfourner pour 15 à 20 minutes. A l'aide d'un cure dent, piquer les pommes de terre pour vérifier la cuisson. Il faut que le cure dent s'enfonce facilement.

 



Dans un bol, mélanger le boeuf, la coriandre ciselée, les feuilles de basilic ciselées. Vous pouvez les laisser entière si vous le souhaitez.






Hacher l'ail, découper l'oignon et les carottes en petits dés :

 




Dans une poêle bien chaude, rajouter l'ail haché, l'oignon et carotte ciselé. Faire suer cette préparation pendant 5 minutes a feu moyen.




Rajouter le mélange de boeuf/herbe.
Rajouter  le nuoc mam. Cuire la viande pendant 5 autres minutes.
Poivrer, saler si nécessaire.



Une fois les patates cuites, remplir la cheminée des pommes de terre avec la farce. Repasser le tout 5 minutes au four. Dresser, rajouter de la coriandre ou ciboulette thai ciselée par dessus.
Bon appétit.



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