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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

dimanche 24 février 2013

P65 - Perle de coco à la cacahuète

Aujourd’hui je vous propose un classique et un incontournable de la cuisine asiatique.

Que l'on la nomme perle de coco ou boule de coco, c'est l'un des rares desserts qui termine un repas asiatique.

Je me pose quand même la question de savoir si ce dessert est d'origine chinoise ou pas. J'ai cette interrogation car selon moi, la farine de riz gluant fait partie intégrante de la cuisine chinoise mais je ne peux pas en dire autant pour la noix de coco. Est ce un dessert fabriqué de toute pièce par les asiatiques pour rentrer dans le moule occidental du "entrée-plat-dessert".

Bref! Dans cette version de perle de coco, j'ai décidé de mettre une farce à base de cacahuètes et de beurre demi sel. Le coté salé du beurre viendra jouer un contraste intéressant avec le reste sucré de ce dessert.
 
Ingrédients (pour une vingtaine de perles de coco)
Farine de riz gluant
Cacahuètes grillées non salées
2 CàS de sucre
1,5 CaS de beurre demi sel 
190 gr de farine de riz gluant
10 gr de farine de tapioca
50 gr de sucre
80 ml de lait de coco
100ml d'eau

Coco e

Je commence par piler les cacahuètes. J'ai pris le parti de ne pas mixer les arachides pour avoir une préparation non homogène. L'objectif est d'avoir une variété de textures pour la farce.

A chaque bouchée, on peut rencontrer soit des bouts de cacahuètes plus ou moins gros  ou bien une farce un peu plus lisse.



L'objectif est de faire à peu près 6 cuillères à soupe de cacahuètes pilées.  Ça donne ça :

Faire fondre le beurre demi sel dans une poêle à feu doux.
Rajouter les cacahuètes pilées.
Rajouter le sucre.
Mélanger régulièrement.

Dès que le sucre est fondu et que la préparation commence à mousser, verser la préparation dans un bol et le laisser refroidir. On réalise en quelque sorte une espèce de pralin à base de cacahuètes.


Faire chauffer de l’eau dans une bouilloire.
Dans un saladier, verser la farine de riz gluant, la farine de tapioca et le sucre. Mélanger. Au centre rajouter le lait de coco. Rajouter  un peu d’eau chaude.
Les 80 ml de lait de coco représentent la moitié d'une petite conserve. 


Mélanger la pâte à l’aide de vos mains. Rajouter petit à petit de l’eau  pour former une pâte homogène qui ne colle pas  aux parois ni aux mains. (Si la pâte est trop collante rajouter un peu de farine). La pâte doit être lisse.

A partir de cette grosse boule, faite de petites boules de la taille d'une noix en roulant un bout de pâte entre les paumes des  mains.   
Aplatir la petite boule. Puis à l'aide du pouce, faire un creux au centre du disque.
Puis pincer les bords pour agrandir le disque:
Déposer au centre du disque de pâte un peu de farce:
Puis rabattre délicatement les bords jusqu'à refermer la boule de pâte.
Rouler à nouveau la boule entre vos mains pour former une belle boule.
Réitérer cette opération avec le reste de la pâte.
 
Verser de la coco râpée dans une assiette.
A l'aide de vos doigts, mouiller les perles de coco avant de les déposer dans l'assiette de la coco râpée.
Rouler les perles dans la coco afin qu'elles en soient toutes recouvertes.
Déposer les perles de coco sur du papier sulfurisé dans le cuit vapeur.


Il ne reste plus qu'à cuire les perles de coco 15 minutes.
Bonne dégustation!





Si vous préférez la version traditionnelle à base de graines de soja, c'est par là : LIEN
 
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samedi 23 février 2013

J64 - Du Japadog à l'Asiadog...

Aujourd’hui pas de grande cuisine ! J’ai simplement envie d’expérimenter de la cuisine de rue.
 
J’attache peu d’importance sur la classification de la nourriture. Que la cuisine soit gastronomique,  familiale, de la rue, ou bien la fameuse junk food, le maitre mot chez moi est la gourmandise, la curiosité culinaire. Ce qui m’anime est  l’envie de gouter, de découvrir des univers culinaires différents.

Ça faisait quelques mois j’avais envie de tester un truc que  mon frère avait gouté lors de  son voyage au Canada.  Intrigué par le nom de "Japadog", j’apprends que ce sandwich est très à la mode dans la ville de Vancouver à l’extrême ouest du pays des caribous. Relayé par quelques blogs et sites, ce plat commence à traverser les frontières. Je n’ai pas pu résister à la mouvance des japadog. 

Mais qu’est ce donc? Le japadog  est  classé dans la catégorie de la cuisine fusion. C’est la rencontre, le mélange de deux univers culinaires de deux pays  différents. Le Japadog est donc la déclinaison du symbole américain qu’est le hot dog avec des touches japonaises.


On pourrait le traduire comme le hot dog à la manière japonaise.
Ici, le fameux sandwich saucisse/ketchup/moutarde est décliné avec des touches nippones, des ingrédients japonais. Le hot dog traditionnel est agrémenté de sauces terriyaki, parsemé de feuilles d’algues etc..

L’histoire raconte qu’en 2005 un couple japonais immigré au Canada, confronté à la barrière de la langue s’est lancé dans la vente de hot dogs personnalisés. Au bout de la 3eme année, le succès grandissant, leur japadog est même cité  dans le guide « Best of Vancouver » indiquant les meilleures choses à faire ou à gouter à Vancouver…  Voila pourquoi le japadog commence à s’exporter..
Pour ceux qui souhaitent en savoir un peu plus, voici le site :  ici
Voici un bref aperçu des sandwichs américano-nippons  proposés :


 
De mon coté, pourquoi  se borner a la fusion de deux mondes ? et pas plus ? Moi je vais donc lancer l’Asiadog .  Du coup en ouvrant les horizons, il existe alors une infinité de déclinaisons. A vous d'imaginer le hot dog de vos rêves.


2 versions testées aujourd’hui

Version 1
Pain à Hot Dog
Snacky
Un peu de salade
Sésame complet et sésame noir
Sauce pimentée thai 
Sauce Yakitori

Le mode opératoire est assez simple. 
A l'intérieur d'un pain à hot dog, j'ai badigeonné de la sauce pimentée, j'ai fait un lit de salade cisélée grossierement.
Puis j'y ai déposé une saucisse coupée dans le sens de la longueur.
Par dessus de la sauce Yakitori et du sésame de deux couleurs.
 
Cela donne ça :

Mon JapaDig à moi

Version2
Pain à Hot Dog
Snacky
Un peu de salade
Sésame complet et sésame noir
Sauce Shabu Shabu 

La sauce Shabu Shabu est une sauce pour les fondues japonaises.
C'est un mélange de sésame, sauce de soja. on y trempe normalement de la viande cuite dans des fondues nippones.


Au final, ces Asiadogs sont pas mauvais. Cette première tentative est assez timorée et gustativement c’était intéressant. Je pense que la prochaine fois, j'essaierae d'associer des parfums, des choses encore plus exotiques.   

Pour ces Asiadogs voici donc les produits que j'ai utilisés :
Sauce Pimentée
 
Sauce Yakitori

Sauce Shabu Shabu
A vous désormais de  décliner vos hotdogs à l'infini :-)

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jeudi 21 février 2013

A63 - Asperges Aillées


 
Aujourd‘hui, je vous propose une recette en 8 minutes 56 secondes chrono !
Quand on dispose peu de temps ou quand on est atteint d’une « flemmagite » aigu, cette petite recette qui ne paie pas de mine pourra vous dépanner.  Elle est aussi assez utile quand des amis débarquent à l’improviste car elle est rapide et simple à faire.
Je vous propose donc  un « aspergé aillé d’asperges en duo ». Bref c’est la  recette d’asperges ailées.

Pour cela, il vous faut  pour 2 à 3 personnes :
  • Asperges blanches et vertes en bocal
  • Une grosse gousse d’ail hachée
  • Vinaigre de riz
  • Sel/poivre/sucre
  • Huile d’olive

Savez-vous d’ailleurs que la différence entre l’asperge blanche et l’asperge verte provient uniquement de son mode de culture. La blanche est cultivée  entièrement sous terre, en l’absence de lumière. La verte quant à elle pousse à l’air libre laissant ainsi la photosynthèse agir.

Le mélange des deux variétés permet de jouer sur les textures et la subtilité des saveurs. L’asperge verte est un peu plus sucrée, plus molle tandis que la blanche a un côté plus ferme.
Je vous conseille de prendre des petites asperges en bocal  car elles seront moins filandreuses.
Dans ma recette, j’utilise des asperges vendues en bocaux, c’est pour le coté rapide, mais vous pouvez tout à fait le faire avec des asperges fraiches.



Égoutter les asperges et déposer les sur un sopalin.

Hacher finement l’ail
Dans un ramequin, mettre du vinaigre de riz. 
Environ 2 à 3 cuillères à soupe.
Rajouter la même quantité d’eau
Rajouter   1 à 1,5 cuillères à café de sucre 
Rajouter l’ail 
Y incorporer une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre
Laisser infuser la petite vinaigrette ailée
Déposer les asperges dans une assiette creuse 
Rajouter la sauce par-dessus
Réserver au frigo 5 à 10 minutes.

Vinaigre de riz



 


Concernant la sauce,  gouter la, rectifier en fonction de vos goûts. Plus ou moins sucrée, acide, salé, faites comme bon vous semble. Il faut que la sauce soit bien ailée. J’utilise du vinaigre  de riz car c’est un vinaigre qui est assez léger et doux. 



Ce plat se mange frais en entrée. Plus vous laissez mariner les asperges mieux c’est. J’adore réaliser cette recette en été.  15 à 20 minutes avant de servir, je passe le plat au congélo.
Pour des déjeuners de vacances sous le cagnard, c’est absolument divin. Ce plat un poil glacé  vous apporte alors plein de fraicheur en bouche. La première impression de fraicheur va être relayée par un goût acidulé et ailée de la sauce. Un régal…

Si vous ne disposez pas de vinaigre de riz, vous pouvez également utiliser du vinaigre balsamique blanc. Du coup réduisez la quantité de sucre. J’ai eu l’occasion de réaliser cette recette avec du balsamique, ca marche vraiment bien si ce n’est mieux que le vinaigre de riz…


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dimanche 17 février 2013

B62 - Bun Cha



Ce soir on part pour la péninsule indochinoise! On va poser nos valises du coté du Vietnam et s’attabler devant un bon Bun Cha. Les connaisseurs vont commencer à saliver rien qu’en imaginant le plat pendant que les autres  essayeront d’imaginer ce qui se cache derrière ce nom..
Si je vous dis que c’est une variante d’un BoBun, peut être que cela éclaire un peu plus vos lanternes.  Toujours pas ?  Le Bo Bun et le Bun Cha sont de célèbres plats  vietnamiens à base de vermicelles de riz. C’est un plat mélangeant vermicelles de riz, pousses de soja, concombre, menthe, basilic thaï, salade, des pâtés impériaux  le tout arrosé d’une sauce à nem.

Dans le bobun,  le dernier élément du plat est un bœuf sauté à l’oignon, tandis que le bun cha, on incorpore plutôt des boulettes de porc grillées. Dans ce post on va donc se focaliser sur la confection de ces fameuses boulettes de porc grillées à la vietnamienne. Pour ceux qui souhaitent connaître la réalisation de la globalité d’un bun cha, vous pouvez vous référerez au post que j’ai fait, il y’ a quelques temps : ICI.
Il faudra simplement mettre à la place du bœuf, les boulettes dont je vais vous livrer maintenant la recette.

Les Bun Cha sont donc des boulettes de porc grillés à la vietnamienne.


Ingrédients (3-4 Personnes)
 
500gr d’échine de porc hachée
1 CaS Nuoc Mam
1 CaS  sauce  de soja
1 oignon ciselé
1 CaC de farine de tapioca
5 ou 6 brins de ciboulette thaï
Une dizaine de tiges de coriandre.
½ Cac poivre
1 CaC de sucre
1 CaC de miel liquide
Sel

Faire préchauffer le four à 180°.

Dans certaines recettes que vous retrouvez sur le net, on vous conseille d’utiliser de la poitrine de porc maigre. L’ayant testé, je trouve malgré tout la viande trop grasse. J’ai donc pris le parti d’utiliser de l’échine de porc.
Si vous avez la possibilité de demander à votre boucher de vous hacher le porc.

Sinon couper la viande en petits morceaux.
Si vous avez un hachoir électrique, hacher la viande avec. 
Mélanger la viande hachée avec du sel et poivre et la cuillère à café de farine de tapioca.
Si comme moi, vous ne disposez pas de hachoir électrique, vous pouvez hacher la viande la viande avec un hachoir. Pour cela couper la viande en très petits morceaux  et hacher la viande finement. (Ça prend 10 minutes). En cours de hachage rajouter le sel/poivre/farine de tapioca.

Si vous n'avez pas la farine de tapioca, ce n'est pas bien grave




Dans une poêle, faire revenir doucement à feu doux l’oignon ciselé.  Remuez régulièrement. Dès que l’oignon commence à dorer, saupoudrer par-dessus un peu de sucre, pour accélérer et accentuer la caramélisation.







Dans un saladier, mettre le porc haché, le nuoc mam, la sauce de soja, le poivre, sucre, miel, et l’oignon. Bien mélanger.
Ciseler ciboulette et coriandre. Rajouter les dans la farce. Mélanger à nouveau.


Former des boulettes. De mon coté j’ai décidé de faire de petites boulettes de 2 à 3 cm de diamètre car ce qui est intéressant dans cette recette c’est d’obtenir un maximum de viande caramélisée et grillée.
En faisant de petites boulettes, j’ai plus de surfaces de viande grillées que si je faisais de grosses boulettes. Après c’est vraiment une question de goût. Donc si vous préférez, des boules plus grosses, lâchez vous :-). Avec ma méthode, les boulettes cuisent plus rapidement.


Déposer les boulettes sur du papier sulfurisé le tout dans un lèche frite.

Les bun Cha en train de dorer
Enfourner pour 40 minutes.  Attention en fonction de la taille de vos boulettes la cuisson peut être plus ou moins rapide. Plus les boulettes sont petites plus elles cuisent vite, c’est assez logique. Donc surveillez bien les bun cha. L’objectif est d'avoir une viande bien grillée, qu’il se forme sur le dessus une couche croustillante.

Une fois cuit, il n’y a plus qu’à dresser les bun cha dans le bol  par-dessus les vermicelles de riz et autres légumes.
Si vous disposez d’un barbecue, profitez en, le goût de ces boulettes en sera d’autant meilleur.


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