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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

dimanche 28 avril 2013

S78 - Salade de boeuf thaïlandaise

Ce soir, je continue dans ma série de salade estivale. Non, non, je ne suis pas au régime, quoique cela ne me ferait peut être de mal, benny bouffe tout que je suis.  J'ai simplement gouté une salade de boeuf thaï la semaine derniere. J'ai tellement été séduit pas ce plat que j'avais envie de me la réapproprier.  Je vous propose donc ma version de cette salade du pays du sourire.


Ingrédients pour 2 personnes
Sauce
Un citron vert
2 CàS de nuoc mam
3,5 CàC de sucre
2 CaS de purée de tamarin  
un  peu de piment frais.
5 ou 6 tiges de coriandre ciselées très finement. 
Une demi gousse d'ail hachée
1 brin de citronnelle ciselé finement
1 cm de gingembre hachée finement




Marinade
200 gr de bœuf à fondu
1/2 CaC de poivre moulu
1 CaS de sauce de soja
1 CaS de cognac
1 CaS d'huile 





1 petite carotte
1 mini concombre
un morceau de poivron jaune
une dizaine de tomates cerises 
une dizaine de feuilles de menthe
5 ou 6 brins de coriandre
5 ou 6 brins de ciboulette
De petites feuilles du cœur de la batavia




Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce. Concernant le piment, je vous laisse le soin de le doser en fonction de vos gouts. Pour les personnes non habituées aux épices, la présence de citronnelle, ail, et gingembre est largement suffisant pour le coté relevé.




Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la marinade. Y faire mariner la viande à minima 30 minutes. Cette étape n'est pas obligatoire.  Vous pouvez vous passer de la marinade si vous n'avez  pas le temps. J'ai rajouté cette étape pour avoir une recette plus gourmande, une viande plus gouteuse.

Faire chauffer très fort une poêle. Saisir la viande  des deux faces. 
En fonction  de vos goûts, cuire la viande plus ou moins longtemps.
Moi je l'ai juste snackée pendant 30 secondes de chaque coté pour avoir une viande bien rouge à l'intérieur. Émincer la viande. Réserver. La sauce contenant du citron va également cuire la viande.

Couper un bout de carotte en fines lamelles. Râper le bout restant. 
En fonction de la taille de vos tomates cerises couper les en deux ou trois.
Découper le poivron en fines lamelles également.
Découper le concombre en deux dans le sens de la longueur. Puis découper le demi concombre en fines lamelles.
   
Dans une assiette, déposer les petites feuilles de salades. Choisir les petites feuilles du cœur de la batavia.
Y mettre de façon harmonieuse les carottes râpées, et les lamelles de poivron concombre et carottes.
Rajouter les tomates cerises.


Déposer les émincés de bœufs.
Ciseler la ciboulette, la menthe et la coriandre.
Parsemer votre salade avec ces 3 herbes.
Concasser quelques cacahuètes.
Arroser la salade à la dernière minute avec la sauce.
   
  

Retrouvez également les plats suivants :
BiBimBap au Boeuf Poulet grillé à la citronnelle et citron vert

mercredi 24 avril 2013

P77 - Poulet Tandoori

Ce soir j'avais envie d'ouvrir mes horizons, d'ouvrir mon périmètre de jeu dans la cuisine asiatique. Je me suis donc dit que j'allais m'essayer à la cuisine indienne. Quand je dis cuisine indienne, cela est un bien grand mot car je vais simplement rester dans les schémas classiques de plats traditionnellement proposés dans les restaurants indiens. Je me suis donc lancé dans la préparation de poulet tandoori. Rapide et simple à la fois, cette recette est idéale pour les personnes ayant peu de temps à consacrer à la cuisine.

A l'origine,  les plats dit "tandoori", avec du poulet agneau ou autre étaient désignés ainsi car ils étaient cuits dans le four traditionnel indien en forme de jarre du nom de Tandoor.
Ce four était alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes. Puis les aliments sont alors introduits une fois que le feu éteint, souvent sur une petite broche.

Par extension, le terme de tandoori a été attribué à des marinades de viandes qui mélangent yaourt, épices et cuit dans le four traditionnel.



Avant de me lancer dans la réalisation complète d'un poulet tandoori, j'ai minimisé la prise de risque aujourd'hui en achetant une préparation d'épices  toute prête. J'étais assez curieux de savoir ce qui se cachait derrière ces épices pour rendre la viande si rouge, caractéristique assez spécifique  des recettes tandoori.
Ma déception fut grande lors de mes recherches en apercevant que dans la majorité des cas, ce coté rouge provient essentiellement de colorants plus ou moins naturels.




Ce mélange d'épice est composé des éléments suivants :
Coriandre, Fenugrec, cumin, cannelle, piments, poivre gris, gingembre, oignon, clou de girofle, cardamome, macis.
Je pense qu'en fonction des préparations, on doit trouver des variantes de composition.

En s'essayant à de nouvelles cuisines, cela me permet également de découvrir de nouvelles épices.
Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Wikipédia

Le Fenugrec est une plante dont les fleur sont des gousses. Ces derniers ont une odeur proche de celle du céleri.


Voici donc ma recette

INGRÉDIENTS (4 pers)
Un yaourt
2 gousses d'ail
1 morceaux de 3 cm de gingembre frais
3 CaS de pourdre de tandoori
4 cuisses de poulet Sel





Hacher finement le gingembre.
Dans un grand saladier écraser les gousses d'ail.









Rajouter le gingembre et écraser le tout à nouveau pour en extraire la substantifique moelle. Oui je sais je me la joue à la Rabelais :-)







Incorporer le yaourt et la poudre de tandoori ainsi que le jus de citron. Rajouter une grosse pincée de sel. Mélanger.


 



Ôter la peau des cuisses de poulet. 










Entailler la chair du poulet afin que la marinade puisse se mélanger à la volaille.






Mettre les cuisses de poulet dans le saladier.
Bien mélanger. Filmer le saladier et Réserver le tout au bas d'un frigo pendant quelques heures, idéalement la veille pour le lendemain.



Préchauffer le four a 190°C et cuire le poulet  sur une grille pendant 40 minutes.
Mettre un lèche frite en dessous de la grille pour récolter le jus de cuisson.
Régulièrement arroser le poulet avec le jus de cuisson. 
En milieu de cuisson, badigeonner à l'aide d'un pinceau un peu d'huile sur le poulet.

Pour ceux qui ont la chance d'avoir un barbecue, vous pouvez cuire ces poulets ainsi. Je pense que le coté fumée de ce mode de cuisson rajoutera un plus à la recette.
Bonne dégustation.
Presser un peu de jus de citron sur le poulet avant de consommer ce plat, ça donne du peps en bouche et de la fraicheur au plat.
Esthétiquementce plat est pas tip top mais gustativement je suis plutôt satisfait.



Vous pouvez également retrouver les recettes suivantes :
Ragout de boeuf vietnamien Porc Au Caramel

dimanche 21 avril 2013

S76 - Salade de vermicelles de soja et dés de légume

Ce soir je continue dans mes recettes lights et rapides. Rares sont mes recettes végétariennes, mais en voici une très rafraichissante. Avec l'arrivée du beau temps, je révise ces derniers temps mes gammes de recettes pour l'été prochain. J'aime beaucoup l’esthétisme de ce plat car il y a un bel éventail de couleurs. Cette salade décorera facilement vos tables de vacances.
 

Vermicelle de soja

Ingrédients(2 personnes)

100gr à 150 de vermicelles de soja
La moitié d'un poivron jaune
Une demi courgette moyenne
2 petites tomates
30 feuilles de menthe
Sauce à nem




Faire tremper 15 minutes les vermicelles de soja dans un grand bol d'eau tiède.
Couper les en tronçons de 10 cm de longueur.






Laver tout les légumes.
Découper les en petits dés.
Pour cela, découper les d'abord en fines lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur.
Puis en bâtonnet ensuite en dés.
Pour les tomates ne pas garder la pulpe. 



Porter de l'eau à ébullition. Plonger les vermicelles et les cuire pendant 5 minutes.

Goutter un vermicelle, il faut qu'il soit souple et translucide.

Égoutter et rincer les a l'eau froide.
Égoutter à nouveau.
Faire de petits tas de vermicelles et déposer les dans un grand bol.

Ciseler la menthe.
Rajouter les légumes la menthe ciselée dans le bol.
Parsemer le tout avec de la sauce à nem. (Recette ici : LIEN)
Mélanger le tout.
Il n'y a plus qu'à consommer. 
Vous pouvez également laisser quelques temps au frigo pour que la salade soit bien fraiche.




Retrouvez également les plats suivants :

Chirashi Saumon Daurade Recette Light de Nems

samedi 20 avril 2013

L75 - Linguines aux fruits de mer et feuille de combava

Il y a des soirs comme ça où on a envie de manger quelque chose de bon sans forcément  passer beaucoup de temps aux fourneaux. Ce soir je n'avais pas foncièrement envie de cuisiner. En ces périodes de "flemmagite" aiguë, j'ai toujours une ou deux recettes de secours adaptées à ces situations. Je vous propose donc la recette des linguinés aux fruits de mers et combava.

Feuilles de combava
Je ne pouvais pas vous proposer une recette sans une petite touche asiatique. Cela se traduit par l'utilisation de feuilles de combava qui va infuser dans la crème liquide.
Le combava  désigne à la fois un arbre et son fruit. Originaire d'Inde, il a été introduit dans les îles de l'océan Indien comme la réunion ou l'île Maurice vers la  fin du XIXe siècle. L'usage s'est alors propagé en Asie. On en retrouve dans des plats laotiens, thaïlandais, cambodgiens etc..Les feuilles s'utilisent dans les plats de poisson, de riz et pour faire des sauces. Son parfum ressemble beaucoup à la citronnelle mais en plus poivré. Attention le parfum est très fort il faut l'utiliser avec parcimonie. Cela va donner un peu plus de légèreté au plat avec une note d'agrume.




Concernant les fruits de mer, j'utilise un mélange que j'achète chez Picard. Il est composé de crevettes, moules, saint jacques, et calamar. C'est assez pratique et très bon.
 


Ingrédients (1 Pers)

200 gr de Linguines
1 gros oignon haché
2 gousses d'ail hachées
200 gr de cocktail de fruits de mer
1 ou 2 feuilles de combava
10 cl de crème semi liquide
Une rasade de vin blanc
Sel/poivre 
Ciboulette



Dégermer et hacher l'ail finement.
Mettre l'eau à bouillir pour cuire les 
pâtes. 


 


Pendant ce temps, faire chauffer de l'huile dans une poêle à feu moyen.
Faire dorer l'ail haché.

 

Dès que l'ail commence à dorer incorporer l'oignon haché.
Faire revenir le tout pendant 4-5 minutes.


 

Dès que les oignons commencent à colorer, incorporer le cocktail de fruit de mer.
Faire revenir le tout encore pendant 5 ou 6 minutes.


L'eau arrivant à ébullition, cuire les pâtes.

Revenir à votre poêlée de fruit de mer.
Mettre une petite rasade de vin blanc.
Incorporer la crème liquide et mettre une feuille de combava.
Saler et poivrer.

Dès que les pâtes sont cuites, dresser les dans l'assiette.  
Déposer par dessus la poêlée de fruit de mer et parsemer le tout avec de la ciboulette ciselé.
Bonne dégustation!

 

Retrouvez également les plats suivants :
Chirashi Saumon Daurade Perle de coco à la cacahuète

dimanche 14 avril 2013

R74 - Les Rouleaux De Printemps, la recette






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Tout vient à point à qui sait attendre  Chose promise donc chose due. Depuis le temps que les lecteurs me réclame la recette :-)!!!
Voici donc la recette des rouleaux de printemps. Le retour du beau temps est propice à la confection et la dégustation des rouleaux de printemps. Vous allez voir, c'est une recette asiatique facile à réaliser. Il faut simplement choper le coup de main. Mais cela est abordable.
Comme je l'ai déjà évoqué dans un post précédent, beaucoup pensent que c'est  un plat chinois mais à la base cela provient plutôt du pays voisin à savoir le Vietnam. Bien entendu, chaque pays aura sa variante en termes de farce. Mais le fameux rouleau de printemps consommé dans notre métropole est plutôt d'inspiration vietnamienne. Ce rouleau est composé de salade, menthe, basilic thaï, vermicelle de riz, soja, crevette et parfois même du porc.


Sachez que ces fameux rouleaux de printemps disposent d'une quantité importante de variantes. "Bi Cuốn, Bi Bo" sont deux noms parmi tant d'autres pour qualifier les différents  types de rouleaux.
Certains sont à base porc rôti, d'autres de bœuf, j'en connais même certains plus exotiques à base de porc et de vermicelles de couenne de porc...
En règle général, en France dans les différents commerces ils sont vendus avec de la crevette et de la poitrine de porc bouilli. Certains sont avec des morceaux de poulet et d'autres avec du pâté vietnamien.

Pour aujourd'hui, je fais une version light uniquement à base de vermicelles de riz, de légumes et de crevette.
Pour les végétariens, il suffira d'enlever la crevette :-). CQFD

Ingrédients (12 ou 13 Rouleaux)
200gr Vermicelles de riz
200gr de pousses de soja
Une botte de menthe
Une botte de basilic thaï
Quelques brin de ciboulette (thaï de préférence)
250 gr Crevettes roses
Salade entière de préférence de la batavia
Galette de riz



CREVETTES




Décortiquer les crevettes.
Couper en deux dans le sens de la longueur.
Cette technique permet d'avoir des fines lamelles de crevettes tout en gardant l'esthétisme de ce crustacé.





HUILE A LA CIBOULETTE
Ciseler une dizaine de brins de ciboulette et le mettre dans un ramequin.
Faire chauffer de l'huile de tournesol à feu moyen.
Dès que l'huile est chaude, verser la dans le ramequin contenant la ciboulette.
Vous venez de faire une huile aromatisée à la ciboulette.
Cela donnera encore plus de parfum à vos rouleaux de printemps.

Réserver

CUISSON DES VERMICELLES

Porter à ébullition un grand volume d'eau.
Y plonger les vermicelles de riz. Attention elles cuisent assez rapidement de l'ordre de 5 minutes.
Goutter un vermicelle. Il doit être souple en bouche.

Une fois cuit, verser le tout dans une passoire et rincer les vermicelles à l'eau froide pendant quelques minutes. Cela va arrêter la cuisson tout en enlevant l'excès d'amidon.


Faire de petits tas de vermicelles et déposer les sur une assiette.
Vous pouvez entasser les petits tas de vermicelles de riz. En faisant ainsi, cela va permettre de récupérer des vermicelles assez facilement lors de la confection des rouleaux.

A l'aide d'une cuillère badigeonner les vermicelles de l'huile aromatisée à la ciboulette.
Cela va également permettre aux vermicelles de ne pas trop se coller entre elles.



 

Laver la salade, la menthe le basilic thaï.
Effeuiller la menthe et le basilic.



 



Utiliser vos doigts comme d'un pinceau.
Tremper les dans un bol d'eau bien chaude, badigeonner les deux faces des galettes de riz d'un bon filet d'eau et laisser les se ramollir.



En faire plusieurs. Surtout ne pas les empiler. Déposer les a différents endroits pour éviter qu'elles ne collent entre elle.
Lors de mon voyage chez ma famille au Canada, une de mes tantes connaissant  ma passion culinaire m’a offert un ustensile hyper pratique  pour le roulage de rouleaux de printemps.
En fait, ce sont simplement des disques  percés qu’on empile.
Esthétiquement c’est ultra kitsch mais c’est très pratique.



On y dépose sur chaque disque une galette qu’on mouille. On remet un autre disque avec une galette. Et ainsi de suite. Ca permet de ne pas avoir des galettes partout. Ce disque évite aux galettes de coller entre elles…  On peut même travailler directement sur ces disques.

ROULAGE DES ROULEAUX



 


Déposer une demi-feuille de salade sur le bord de la galette de riz.



 




 


Déposer ensuite par dessus 2 ou 3 feuilles de menthe.
Faire de même avec les feuilles de basilic.

 





Je rajoute souvent à la version traditionnelle du Rao Ram. C’est une herbe vietnamienne qui a un goût proche de la coriandre mêlé à une saveur citronnée. Ça donne une touche de fraicheur supplémentaire.

A ce point là, faites selon vos gouts. Si vous avez envie d'avoir plus de parfum d'herbe, rajouter alors plus de basilic et de menthe. Attention trop de menthe peut rendre votre rouleau parfois amer. Mais si vous aimez faites-le.
 




Rajouter alors du vermicelle de riz par-dessus.





 
 




Puis les pousses de soja.








Commencer à former le rouleau en roulant doucement. 
 Rabattre les cotés.
A partir de là, mettre deux tranches de crevettes. Vous pouvez en mettre plus si vous etes gourmand. Il faut bien serrer le rouleau pour qu’il se tienne bien. N’y aller pas trop fort au risque de faire craquer la galette de riz. 




Finaliser le roulage.
Et voila vous avez votre rouleaux de printemps.



 




Comme dirait ma mère, la qualité des rouleaux de printemps sur se juge sur plusieurs critères dont :

  • la régularité des différents rouleaux fabriqués.
  • la tenue du rouleau à la première bouchée, c'est-à-dire que le « roulage » du rouleau (excusez-moi de l’expression) doit être suffisamment compact pour que le rouleau ne se délite pas à la première bouchée.
Donc entrainez vous ! Rome ne s'est pas fait en un jour, et vos rouleaux ne seront pas réussis en un jour :-).

Petits conseils : ne trempez pas trop vos galettes de riz. Plus elles sont mouillées plus elles seront fragiles et collantes donc la confection de vos rouleaux sera d’autant plus compliquée. 

Bonne dégustation!

Moi je les déguste avec une sauce à nem ou j'incorpore de cacahuètes concassées, un peu d'ail haché, et des carottes râpées.




Pour ceux qui souhaite aller plus loin dans l'invitation au voyage vietnamien, je vous propose de faire un tour vers cette adresse :
http://360degresvietnam.com/ 

360 Degrés Vietnam est un espace ouvert pour tous ceux qui désirent voyager au Vietnam. Le blog fournit des informations nécessaires pour une découverte profonde de la culture, de la vie des habitants, des paysages et des monuments les plus visités au Vietnam. Bonne découverte!

 
Retrouvez également les plats suivants :
Bouillon de vermicelles au poulet & coriandre Soupe de tapioca coco