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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

lundi 20 octobre 2014

F129 - FILET MIGNON SECHE AU POIVRE NOIR DE KAMPOT

Cela fait quelques temps que je guettais les différents sites et blogs qui proposaient de réaliser soi même sa propre viande séchée. Cela vous permet  de remplacer le sempiternelle saucisson  par quelque chose de plus original lors des apéritifs entre amis.
Il y a deux  mois de cela,  je me suis donc lancé dans la réalisation de mon propre filet mignon séché.
Pourquoi avoir attendu  si longtemps avant de vous proposer la recette ??  Simplement que j'en suis à ma seconde tentative de viande séchée. Ma première version était quelque peu ratée mais j'y reviendrai... Même si la recette est d'une simplicité biblique il y a quelques précautions à prendre.

Mais avant tout, rendons à César ce qui appartient à César. Je me suis largement inspiré de la recette proposée par ChefNini. N'hésitez pas à y jetez un oeil !


Ingrédients
1 filet mignon d'un kilo environ
Du gros sel
2 CaS de sucre en poudre.
Du poivre noir de Kampot moulu 






Frotter le filet mignon avec le sucre en poudre.
Dans un récipient, style tupperware, faire un lit de gros sel.
Placer la viande sur le lit de sel.









Recouvrir la viande totalement avec du gros sel.
Refermer le tupperware, ou bien recouvrir le récipient à l'aide d'un torchon.
Entreposer la viande  au bas de votre frigo 12 à 18h. 












Une fois le temps de salage écoulé, sortir la viande du récipient. 
Rincer  le filet mignon sous l'eau froide pour retirer les dernières traces de sel.
A l'aide de sopalins, bien sécher la viande. 
Réitérer l’opération plusieurs fois.
Mettre la viande dans un torchon propre. 




ATTENTION  : Voici  mon erreur lors de ma première tentative. Prenez un torchon propre qui ne sent pas l'assouplissant. 
Un torchon qui sent bon le propre grâce à des lessives parfumées, c'est bien. Une viande aromatisée à la lessive c'est moins fun.
J'avais pris un torchon qui sentait fort la lessive. Après 3 semaines de séchage, ma viande avait également le goût de la lessive !!! 


Avant de refermer le torchon,  parsemer généreusement la viande de poivre de Kampot. 
A ce stade là,  vous pouvez mettre les épices ou les herbes que vous souhaitez.
Refermer le torchon. 
Ne pas hésiter à tasser la viande pour lui donner une belle forme régulière.





Il ne vous reste plus qu'à l'oublier au bas de votre frigo pendant 3 semaines. 
Vérifier de temps à autre si le torchon n'est pas trop humide.
Si cela est le cas, n'hésitez pas à changer de torchon. 
Éviter de le mettre trop proche de fruits ou légumes qui peuvent générer de la condensation.

Un vrai régal!! Ça donne ça :




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mardi 7 octobre 2014

F128- FILET DE POISSON VAPEUR - GINGEMBRE - CIBOULE - SAUCE DE SOJA




Aujourd'hui, je vous propose une recette simple,rapide, parfumée et light. Que demande donc le peuple ? Ça sera donc "filet de poisson au gingembre, ciboule, et sauce de soja à la vapeur.
Pour cette recette, j'utilise comme poisson un pavé de Julienne. L'autre nom de ce poisson est "lingue bleue".  Ce poisson est intéressant car sa chaire est plutôt ferme et le goût assez délicat.
En plus ce poisson est un poil moins cher que  les autres poissons que sont le cabillaud, ou le bar.

L'autre ingrédient sur lequel je voulais revenir concerne le poivre de Kampot blanc. Il en existe 3 couleurs différentes : du noir, du rouge et du blanc.
Le poivre de Kampot blanc en plus de sa puissance dispose d'une superbe fraîcheur et de supers parfums qui se marient bien avec le poisson.


Ingrédients (1  personnes)
un pavé de poisson blanc  de 125 à 150 gr
Poivre de Kampot blanc
1 morceau de gingembre (environ 3 cm)
2 CaS de sauce de soja
1 CaS d'huile
1 tige de ciboulette thaïe 
un peu de thym citron

Peler le gingembre.
Couper le en fines tranches.
Puis couper les tranches en filaments très fins.
Ciseler la ciboulette.
Nettoyer le pavé de poisson.
Ôter les arrêtes si nécessaire.

Déposer le poisson dans le centre  d'une assiette un peu creuse
Badigeonner le pavé de sauce de soja et d'huile
Parsemer le plat des filaments de gingembre et de ciboulette
Saupoudrer le tout de poivre blanc.

La quantité de gingembre et de poivre sera en fonction de vos goûts.
Étant donné que j'aime beaucoup cela j'ai tendance à en mettre pas mal.

Cuire le poisson à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.
Pour cela déposer l'assiette de poisson dans un cuit-vapeur.
Si vous n'avez pas de  cuit-vapeur, prendre une grosse casserole et mettre un fond d'eau. Mettre un ramequin au milieu de la casserole et déposer l'assiette de poisson par dessus.
Mettre le couvercle de la casserole et lancer la cuisson.
Vous venez de bricoler un cuit vapeur :-)
Lors de la cuisson, le poisson va rendre un peu de jus  qui va se mélanger au gingembre et sauce de soja.
Ne pas le jeter,  ce jus est délicieux.

Servir ce poisson avec du riz blanc, tout simplement.
Rajouter quelques branches de thym citron en guis de déco.


 

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