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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

samedi 18 avril 2015

FOIRE DE PARIS




Bonjour aujourd'hui je ne vous proposerai pas de recette mais plutôt l'occasion  de gagner des places  pour la foire de paris qui aura lieu  du 29 Avril au 10 Mai 2015 à la Porte de Versailles.

Profitez d'ailleurs de l'évènement du Vendredi 8 Mai où la foire de Paris fête la gastronomie avec un nocturne jusqu'à 22H. Il y aura d'ateliers et d'animations autour de la cuisine francaise et cuisine du monde.
A cela se rajoute d'autres stands pour vous initier à la cuisine moléculaire.  Il y aura également la participation du chef cuisinier NOBERT.

Bref de quoi passer un bon moment et vous lécher les babines.  Et peut être qu'on pourra même se croiser. :-)

Je vous propose de gagner 4x2 places.
Pour cela, voici ce qu'il faut faire :
  1.  Les 2 personnes qui souhaitent gagner les places doivent liker ma page facebook :  https://www.facebook.com/ChinoisChezMoi
  2. Partager sur Facebook mon post sur la Foire de Paris
  3. Et m'envoyer un petit mail à chinoischezmoi@gmail.com leur nom et prénom des 2 personnes.
 Tirage au sort le jeudi 23 Avril par mes blanches mains euh jaunes mains et annonce sur facebook le nom des gagnants dans la foulée!

Bonne chance.

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SALADE GRANNY SMITH/ MENTHE/ CREVETTES SECHEES CAKE COCO - CITRON-VERT - LIQUEUR DE YUZU

jeudi 9 avril 2015

S137 - SALADE CONCOMBRE SOJA POIVRON A LA JAPONAISE



Avec le retour du beau temps, je vous propose aujourd'hui une petite salade rapide à faire pleine de fraicheurs et de parfums : Un petit trio de légumes aux accents nippons.
 

Ingrédients (1 personne)

1 CaC d'huile de sésame
2 CaS de Mirin
1 CaS de Vinaigre de riz
 Sésame
1 grosse poignée de pousses de soja 
1 bout de concombre de 5 cm
1 peu de poivron rouge

Découper le concombre en tranches de 3mm.
Découper les tranches en petits bâtonnets de 3mm également.

Si vous aimez les pousses de soja croquant, il suffit de les rincer.
Si au contraire, vous préférez comme moi, du soja un poil plus fondant, voici la méthode.
Faire chauffer de l'eau dans une bouilloire.
Arroser les pousses de soja avec l'eau bouillante puis rincer les à l'eau bien froide. Cela les rendra un peu plus fondant.

Découper des petits bouts de poivrons.

Dans un saladier incorporer les 3 légumes.
Rajouter le mirin, le vinaigre, l'huile de sésame.
Mélanger le tout.

Avant de servir, parsemer par dessus quelques graines de sésame.
Il n'y a pas plus simple comme recette :-) 

"Yapluska déguster"


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Salade Laotienne de Riz Croustillant Crêpes au lait de coco à la thaïe

vendredi 3 avril 2015

T136 - TIRAMISU AU SESAME NOIR ET FRUITS ROUGES

Photo du tiramisu au sésame noir et fruits rouges

Aujourd'hui encore une nouvelle incartade dans le monde des desserts !! A croire que je commence à aimer cela. Il y a quelques temps de cela,  j'ai goûté  au Blueberry, un excellent  maki bar (6 rue sabot 75006 paris) un super Tiramisu  au sésame noir à la framboise.  Je vous recommande d'ailleurs  vivement ce super restaurant. Il y a une belle créativité autour du maki, de belles saveurs, de quoi dépoussiérer  l'image de ces petites bouchées de riz.
Bref, revenons à nos moutons.  J'avais été tellement emballé par ce dessert que j'avais envie d'en faire ma propre interprétation.  Dans ma version, j'avais envie d'avoir un dessert un peu plus léger,  moins sucré avec plus de fraîcheur . Du coup, dans la recette d'aujourd'hui,  j'ai mis moins de sésame noir pour laisser plus de place au goût crémeux de la Mascarpone. J'ai également incorporé un peu moins de sucre. Pour le côté fraîcheur, j'ai profité de l'acidité  des fruits rouges.  Pour  cela, j'ai rajouté directement à l'intérieur  du Tiramisu des fruits rouges et du coulis.  Du coup,   le résultat est vraiment pas mal .... et plutôt addictif :-)
Seul bémol dans ma recette d'aujourd'hui : je dois m'améliorer dans le dressage !

Photo du tiramisu au sésame noir et fruits rouges

Ingrédients ( 4 à 5 personnes )

Une boite de biscuits à la cuillère (Une quinzaine environ)
50 gr de sucre
250gr de mascarpone
3 œufs
1 pincée de sel
50 gr de sésame noir
Cocktail de fruits rouges congelé
Coulis de fruit rouge (optionnel)
 
En fonction de vos goûts, si vous êtes fana de sésame,  vous pouvez augmenter la quantité et pousser jusqu'à 75gr.  Dans la recette d'aujourd'hui j'ai pris le parti d'avoir un parfum de sésame plutôt léger.

Dans un bol,  laisser décongeler tranquillement le cocktail de fruits rouges  quelques heures auparavant, afin  d'obtenir  un peu de coulis.
Trop souvent dans les tiramisus je trouve que les  biscuits  sont trop épais, trop "mastocs". Du coup,  moi qui voulais une structure plus légère j'ai donc "désépaissi" les biscuits à la cuillère.
Pour cela,  fendre en 2  les biscuits à la cuillère.  A l'aide d'un couteau couper les biscuits en 2 dans le sens de l'épaisseur. Faites en une quinzaine. Réserver.

Torréfier le sésame noir.
Pour cela mettre le sésame dans un poêle et chauffer a feu doux en remuant régulièrement.
Le faire chauffer une bonne dizaine de minute.
Mixer le sésame en poudre. Réserver.

Séparer les blancs et les jaunes d'œuf.
Dans un saladier, incorporer le sucre et les jaunes d'œufs.
A l'aide d'un batteur, mélanger et blanchir la préparation.
Incorporer le sésame  et mélanger à nouveau .
Rajouter la mascarpone et remélanger à nouveau pour avoir une  préparation bien homogène.
Réserver au frigo.

Dans un autre gros saladier monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Faites en sorte d'avoir des blancs en neige bien serrés.
Incorporer  délicatement  les blancs en neige dans la préparation de mascarpone.
A l'aide d'une spatule mélanger doucement pour ne pas casser les blancs.

Passer au dressage.
A cette étape il faut aller très vite car les blancs en neige au contact du jaune d'œuf à tendance à se liquéfier.
Dans des verrines, ou dans un moule, déposer une couche de préparation de Mascarpone.
Rajouter les  biscuits à la cuillères fendues.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les biscuits avec le coulis de fruits rouges issu de la décongélation de ces derniers.  Au pire, utiliser un coulis de fruit rouge supplémentaire.
Remettre une couche de Mascarpone et rajouter  quelques fruits rouges dans la crème.
Refaire une couche de biscuits puis crème + fruits rouges.
Réitérer l'opération jusqu'à arriver en haut de votre moule ou de vos verrines.
Penser à bien finir par un couche de crème.

Avant de servir, parsemer le tiramisu de quelques fruits rouges et de sésame noir.
"Yapluska déguster".

Photo du tiramisu au sésame noir et fruits rouges

Photo  gros plan du tiramisu au sésame noir et fruits rouges


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SALADE GRANNY SMITH/ MENTHE/ CREVETTES SECHEES CAKE COCO - CITRON-VERT - LIQUEUR DE YUZU

mardi 31 mars 2015

T135 - Tataki De Boeuf à la Citronnelle - Gingembre - Coriandre - Citron Vert



Pour la recette aujourd'hui j'avais envie de mélanger deux recettes, d'un coté un tataki de bœuf. Un tataki est une recette japonaise ou plutôt un technique de cuisson  nippone. Cette recette consiste à saisir très fortement et brièvement  un morceaux de poisson ou de viande qui a étalé préalablement  mariné. Cela donne un poisson ou une viande mi cuit.
Pour que la recette soit encore plus gourmande, j'ai également couplé le plat d'aujourd'hui avec  une recette d'une émincé de bœuf mariné dans de la sauce de soja,  citronnelle, gingembre et plein d'herbes aromatiques asiatiques. 

Le résultat est plutôt réussi. Nous avons un mi cuit de bœuf très parfumé.




 
Dans cette recette, j'utilise des feuilles de combava. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, sachez que c'est un agrume. Le "Lime Kaffir" est également l'autre appellation de ce fruit. On utilise soit les feuilles de l'arbre soit le fruit qui ressemble à un citron vert avec une peau rabougrie. On retrouve souvent cet ingrédient dans la cuisine créole,  indonésienne et asiatique.
Elle apporte un pointe d'agrume et un autre parfum proche de la citronnelle.




INGRÉDIENTS (3 personnes)

un bloc de 350 gr de bœuf à fondu
3 feuilles de combava
15 CaS Sauce de soja légère
Huile de sésame 
3 CaS Mirin
1 tige de citronnelle
Morceau gingembre de 3 ou 4 cm
1 botte de coriandre
Jus de 2,5 citrons verts
Sésame

2 tiges de Ngo Gai (optionnel)
quelques tiges de Rao Om (optionnel)

Ciseler la tige de citronnelle.
Ciseler les 3/4 de la botte de coriandre 
Ciseler les autres herbes aromatiques si vous en avez pris
Découper le gingembre en lamelles de 2 à 3 mm.

Dans un saladier ou  Tupperware, rajouter la citronnelle le gingembre les herbes le jus de citron.
Incorporer le Mirin ainsi que l'huile de sésame.
Bien mélanger.
Déposer  le morceau de viande entier dedans.


Laisser mariner toute une nuit.
Retourner la viande de temps en temps.

Avant de passer à la cuisson, penser bien à sortir la viande du frigo 2 heures avant pour que qu'elle soit bien à température ambiante.

Faire chauffer très fortement une poêle avec un peu d’huile.
Saisir 3 ou 4 minutes le morceaux de bœuf  sur chaque face.

Si vous souhaitez un viande un peu plus cuite, baissez le feu et augmentez la durée de cuisson de quelques minutes sur chaque face.

Filtrer la marinade.
Faire chauffer et réduire le jus de la marinade. Réserver.

Ciseler très finement le reste de coriandre.
Découper le bœuf en fines lamelles et dresser.
Parsemer le tout de coriandre ciselée et de sésame.

Petit conseil de dégustation : je trouve que ce plat est meilleur tiède limite froid. A vous de voir :-)


Bonne dégustation!



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SALADE GRANNY SMITH/ MENTHE/ CREVETTES SECHEES TORIKATSU - POULET PANE A LA JAPONAISE - CHAPELURE COCO

lundi 16 mars 2015

C134 -CAKE COCO - CITRON-VERT - LIQUEUR DE YUZU



Allez, aujourd'hui, je prends des risques! Je me mets en danger ! Pour cela, je vous propose une petite incartade dans un domaine qui n'est pas ma prédilection : celui de la pâtisserie! Ok je le concède, c'est un risque bien faible vue la facilité de la recette mais j'ai quand même essayé de vous proposer  ma petite touche personnelle.
Ça sera donc un Cake Coco - Citron Vert - Liqueur de Yuzu.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Yuzu, ce dernier est un agrume japonais proche du citron. C'est un cousin éloigné de notre Cédrat.
En ce qui concerne la liqueur de Yuzu, c'est une petite liqueur très douce fabriquée à partir de miel et de ce fameux agrume. 
Vous en trouverez dans les épiceries japonaises telles que celles du quartier Saint Anne à Paris.


Ingrédients  : 

4 Oeufs
110gr de sucre
80 gr de beurre
120 gr de farine 
1 sachet de levure chimique
4 CaS de coco râpée
25ml de lait

Pour le sirop :
50 gr de sucre 
Le jus de 2 citrons vert filtré (sans pulpe)
50 ml de liqueur de Yuzu

Préchauffer le four à 185°C.

Dans un grand saladier, monter les blancs en neige en incorporant au préalable une pincée de sel.
Faire fondre le beurre dans un ramequin.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œuf, le sucre, le beurre fondu, la farine, la levure.
Bien mélanger pour arriver à une pâte lisse et homogène.
Rajouter le lait pour délayer la préparation.

Incorporer délicatement la préparation dans le saladier contenant les blancs en neige.
Mélanger délicatement le tout pour former une pâte mousseux et aérienne.
Beurrer et fariner le moule à cake.
Incorporer la préparation dans le moule.
Enfourner pour une durée de 30 minutes. 

Le temps de cuisson oscille entre 25 et 30 minutes en fonction de votre four.
Planter un couteau dans le cake en fin de cuisson. S'il en ressort propre sans pâte c'est qu'il est cuit.

Pendant la cuisson dans une casserole incorporer le sucre, le jus de citron et la liqueur de Yuzu.
Faire fondre le sucre à feu doux.
Si vous souhaitez avoir un sirop légèrement alcoolisé, arrêter rapidement la cuisson dès que le sucre a fondu.
Sinon prolonger un peu plus la cuisson jusqu'à évaporation de l'alcool.
Réserver.

Une fois le cake cuit, le sortir du four.
Faire des incisions dans le cake.
Pour cela planter simplement le couteau à différents endroits du cake.
Napper tout le cake avec le sirop de citron.
Incorporer un maximum de jus dans les entailles.

Laisser reposer le cake 5 à 10 minutes avant de la démouler.

"Yapluka" déguster :-)



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PANNA COTTA AU LAIT DE COCO & COULIS DE TAMARIN TORIKATSU - POULET PANE A LA JAPONAISE - CHAPELURE COCO

samedi 7 mars 2015

S133 - SAUTE DE POULET AU GINGEMBRE


Ingrédients (3 personnes)

400 g de filet de poulet
2 cuillères à soupe de nuoc mam
1 Cac cassonade 
1 gousse d'ail écrasée
1 gousse d'ail dégermée et hachée 
1 petit oignon émincé 
1 bon morceaux de gingembre de 10 cm.



Émincer le poulet
Dans un saladier, écraser une gousse d'ail épluchée.
Rajouter le poulet émincé.
Rajouter le Nuoc Mam et la cassonade.
Bien mélanger.
Laisser mariner au minimum 20 minutes. 
Vous pouvez laisser mariner bien plus longtemps ;  la veille pour le lendemain par exemple ou bien le matin pour le repas du soir.

Éplucher l'oignon puis l’émincer.
Tailler le gingembre en fine julienne.



Une fois la viande marinée, faire chauffer une poêle avec un filet d'huile.
Rajouter l'ail et l'oignon.
Faire suer le tout une minute.
Rajouter le poulet et le jus de la marinade.
Faire sauter le tout jusqu'à la cuisson de la viande.
Cela dure environ  6 ou 7  minutes en fonction de la taille de vos morceaux de viande.
Déglacer avec un petit filet de nuoc mam.

Rajouter au dernier moment le gingembre.
Le faire revenir 2 ou 3 minutes.

Le temps de cuisson déterminera le  goût et la puissance du gingembre.
Moins vous le cuirez, plus le gingembre sera fort et piquant.
Pour un gout plus doux, rallonger le temps de cuisson du gingembre.

Il ne vous reste plus qu'à dresser.




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FILET DE POISSON VAPEUR - GINGEMBRE - CIBOULE - SAUCE DE SOJA TORIKATSU - POULET PANE A LA JAPONAISE - CHAPELURE COCO

lundi 9 février 2015

S132 - SALADE GRANNY SMITH/ MENTHE/ CREVETTES SECHEES


Ça faisait longtemps que je ne m'étais pas autant enthousiasmé par une recette. Même si la recette n'est pas tout à fait de saison, la gourmandise aura gain de cause. Donc voici la recette toute simple  d'une salade de Granny Smith à la menthe et crevettes séchées.




Ingrédients 
1 grosse pomme Granny Smith
2 CaS de Nuoc Mam
12 gr de sucre 
Le jus d'un citron vert
5 tiges de menthe fraîche
25 gr de crevettes séchées

Rincer les crevettes séchées  à l'eau bouillante pendant  30 secondes. 
Cela permettra de les ramollir un peu.
Hacher finement les crevettes séchées.
Dans un mortier, mettre les crevettes, le sucre et le Nuoc Mam.



Piller le tout jusqu'à obtenir une pâte un peu grossière.
Réserver cela dans un bol.


Découper la Granny Smith en fines juliennes.


L'incorporer dans un bol et badigeonner le rapidement le jus d'un citron vert pour éviter que la pomme ne s'oxyde.

Effeuiller la menthe.
Ciseler la finement.
Incorporer dans le bol de Granny Smith et mélanger.
Rajouter la pâte de crevette séchée.
Mélanger la préparation.
Et mettre au frais pendant 30 minutes.

Il ne reste plus qu'à dresser. 
Le Yin.


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Pommes de terre sautées au Tamarin Poulet Grillé à la Vietnamienne

mardi 3 février 2015

Du renouveau à Chinatown Olympiades!






Aujourd'hui je vous emmène  dans le Chinatown parisien pour une nouvelle  séance de dégustation, plus précisément dans le restaurant éponyme " le Chinatown Olympiades".  Si vous ne connaissez pas encore cette institution  du 13ème arrondissement, courez y! Il est grand temps de corriger cela. C'est un des lieux dans lequel je reviens assez régulièrement. Si vous recherchez un restaurant  asiatique où chacun des convives pourra trouver son bonheur gustatif c'est bien ici qu'il faut venir. 

Il faut savoir que ce restaurant est une affaire familiale qui existe depuis plus de 30 ans.  Comme une grande majorité des chinois du 13ème arrondissement, la famille qui gère ce restaurant est d'origine TeoChew ou Chaozhou.  Je ne parle pas souvent  des  différentes ethnies  chinoises. Essayons d'aborder ce sujet de façon simple. Les Teochews sont des chinois du Sud originaires de la province du Guangdong. Une majorité des Teochews du 13ème ont peu ou prou la même histoire ou le même parcours.   Ce sont des chinois, comme ma famille,  qui ont fuit  différents pays,  différentes guerres : guerre  sino- japonaise, guerre d'Indochine,  régime de Pol Pot au Cambodge. J'aime dire que les Teochews sont des "Indo-chinois".  N'y voyez aucune  connotation  colonialiste!   C'est une population qui s'est  installée au Cambodge, au Vietnam, ou en Thaïlande avant de migrer vers la France. A chaque installation, les Teochews ont intégré   les us et coutumes des pays hôtes, notamment au niveau culinaire. 

Mais pourquoi ce laïus sur cette diaspora chinois? C'est assez simple, on retrouve cette spécificité dans la carte que propose le Chinatown Olympiades. Pour satisfaire la clientèle historique ce restaurant s'est adapté et a proposé  les plats de ces différents pays.
Vous y trouverez donc un large choix de plats  originaires de ce que nous appelions à l'époque l'Indochine. Donc ne vous étonnez pas de voir un menu avec beaucoup de mets proposés. Je sais que dans les esprits occidentaux, et notamment français, une carte à rallonge est rarement synonyme de qualité. Ce restaurant est l'exception qui confirme la règle.  Bien évidemment, vous trouverez également des spécialités Teochews, cuisine nettement moins connues du grand public par rapport à la cuisine cantonaise ou pékinoise.

A l'exception de certains nems, ici,  tous les plats sont faits maison, par une dizaine de personnes en cuisine.  C'est aussi ce qui fait toute la richesse et la force de ce restaurant. On ressent les différentes cultures dans les plats proposés. Je persiste et signe  ce restaurant  est une mine d'or en termes de goût  et  de parfum.

L'autre particularité de ce lieu provient également de sa taille. C'est un très grand restaurant. Ici encore nous sommes loin du conformisme occidental. Vous avez une grande salle qui peut recevoir de grandes tablées. Certains peuvent y voir un  hall de gare mais c'est pour moi un atout. C'est surtout une belle cantine capable d'accueillir sur une table ronde jusqu'à 12 convives.  Nettement plus  convivial que les grandes rangées de table où l'on peine pour discuter avec tout le monde. Là tous les convives peuvent se voir et discuter aisément.


Et puis un grand restaurant ça permet de venir sans forcément réserver, pas mal pour des dîners entre amis à l'improviste...






Pourquoi je vous parle de renouveau ? Avec la troisième génération dans la gestion de cette affaire familiale, un vent nouveau est en train de s'opérer. Ce restaurant fonctionne bien, même très bien surtout le week end où il ne désemplit guère mais  l'objectif est de séduire et d'attirer une nouvelle clientèle. Pour cela, un programme de rénovation et de modernisation est prévu tout au long de 2015. Tout cela sera fait en douceur sans perturber le bon déroulement des différents services.  Savez vous d'ailleurs que ce restaurant possèdent une des  plus grandes fresques murales d'Europe peinte à la main? Depuis tout le temps que je vais manger dans ce lieu je n'avais  jamais fait attention à ce détail. Les travaux prévus essaieront de la mettre plus en valeur. Prêtez y attention elle est plutôt chouette.

L'un des premiers chantiers s'est porté sur la carte pour avoir une meilleure lisibilité.   Différents menus seront proposés, notamment pour les enfants ou pour les grandes occasions comme le Nouvel An Chinois. Un autre chantier concerne celui des employés de salle. Il est vrai que les serveurs asiatiques ne sont pas réputés pour être très causants ou force de conseil. Là aussi les employés sont de plus en plus sensibilisés et formés  pour conseiller la clientèle et leur faire découvrir  la richesse des plats que propose ce restaurant. Il faut quand même dire qu'ici le service est efficace. On assiste à un ballet de serveurs chargés de nourritures qui me mettent souvent l'eau à la bouche... 


D’autres projets sont en cours tels que la mise en place d’un service traiteur. N'hésitez à consulter leur site internet : 
http://www.chinatownolympiades.com/.  Si vous êtes fan de Karaoké, vous pourrez vous adonner à cette passion tous les soirs :-). Il y a une salle prévue à cet effet.

Tout ces changements ne présagent  que de bonnes choses. On ne peut que leur souhaiter bonne chance dans ce nouveau défi.


Trêve de bavardage ! Que mange t on?

Exercice pas simple tellement il y a de bonnes choses! Aujourd'hui je vous propose  quelques plats à découvrir. A vous de poursuivre cette découverte en vous y rendant.


Crevettes au wasabi : Un plat que je referai certainement.  Des petits beignets de crevettes avec une sorte de mayonnaise  vinaigré et au wasabi. Très très intéressant. Une entame de bouche douce et ça monte crescendo avec le wasabi; J'adore! A manger avec un peu de riz pour les palais sensibles.





 

Bouchées shanghaiennes
Avons  nous encore besoin de présenter ces délicieuses petites bouchées vapeur au porc....  Un des Dim Sum que je préfère.



Des pâtes de riz sauté au bœuf  : Un classique à mes yeux. Un de mes pêchés mignons de ce resto. Les pâtes de riz sont fraîches et cela donne toute la dimension gustative à ce plat.  Elles fondent dans la bouche... Un régal!!!!




 


Filet de poisson à la sauce aigre douce :  Un autre classique pour les grands fans comme moi de sucré salé. Un beau jeu de textures avec différents légumes croquants et un poisson fondant.






Beignet de  Saint Jacques à l'œuf salé et taro :  Pour ceux qui veulent sortir des sentiers battus, ce plat est plutôt pas mal dans son genre.  Pour ceux qui ne connaissent pas les œufs salés, ce sont des œufs qui ont été marinés pendant un certain temps dans de la saumure, si bien que le goût de l'œuf en est modifié.  Le mélange avec la Saint Jacques est plutôt intéressant.


Brioche frite  à l'œuf et coco

une coque croustillante pour un cœur fondant. Beau dessert qui permet de caler les dernières faims  des gros mangeurs.







Pour découvrir d'autres plats  vous pouvez relire mon premier post sur ce lieu : http://chinoischezmoi.blogspot.fr/2013/06/chinatown-olympiades.html



Retrouver également les plats suivants : 
Céviché végétarien aux suprêmes de pamplemousse Mango Sticky Rice