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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

jeudi 17 avril 2014

C114 CEVICHE VEGETARIEN AUX SUPREMES DE PAMPLEMOUSSE

Avec le retour du beau temps, revient également l'envie de plats frais, de fraîcheur. Je vous propose donc aujourd'hui une recette de ceviché revisitée. Une recette aujourd'hui 100% végétarienne.
"Le céviche est le nom d'un plat que l'on retrouve sur toute la côte pacifique de l'Amérique latine. L'appellation regroupe différentes déclinaisons d'un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide. Les principales variations sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes."  - Wikipédia

De l’Amérique latine à l'Asie, il n'y a qu'un pas :-). La recette d'aujourd'hui reprend les bases du céviché. A la place des fruits de mer ou du poisson j'avais envie de le remplacer par des suprêmes de pamplemousse. 
A cela, je rajoute quelques herbes asiatiques comme le ngo gai et la coriandre.

Esthétiquement et visuellement les suprêmes de pamplemousse sont intéressants car ils rappellent les morceaux de poisson d'un vrai Céviché.


ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment du Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.
herbe : ngo gai

Ingrédients (2 Personnes)
Une demi courgette
Un quart de poivron
Une tomate émondée
Un quart d'oignon rouge
Deux branches de Ngo Gai 
Quinze brins de coriandre
Le jus d'un citron jaune ou vert
1 CaS d'huile d'olive
Sel/poivre 
Un peu de piment frais
Suprême d'un demi pamplemousse

La description de la recette est nettement plus rapide à écrire qu'à  réaliser.
Découper les différents légumes en petits dés de 0,5cm. Mettre le tout dans un grand saladier sauf l'oignon rouge.

Pour l'oignon, je vous conseille plutôt de le hacher finement. 
J'utilise qu'un quart d'oignon rouge car le goût de cet aliment étant relativement fort par rapport aux autres ingrédients, cette quantité  permet un équilibre de parfums.
Dans des versions précédentes j'avais tendance à mettre la moitié d'un oignon. Personnellement j'apprécie beaucoup mais on m'a déjà fait la remarque de la trop grande présence de l'oignon dans la recette. C'est pourquoi je réduis la quantité de cet ingrédient.

Ciseler très finement les herbes et les incorporer dans le saladier.


Rajouter le jus de citron sel poivre et huile d'olive. Bien mélanger.

De mon coté, j'utilise du poivre de Kampot rouge qui allie des arômes fruités et épicés. C'est un poivre relativement puissant.  J'en mets 4 a 5 tours de moulin. Le poivre est un péché mignon chez moi :-) j'en mets partout. Mais adapter la quantité en fonction de vos goûts.

Rajouter du piment haché en fonction de vos goûts.
Votre marinade est presque finie. 

Préparer les suprêmes de pamplemousse dans une assiette.
Pour cela, peler au couteau le pamplemousse à vif. Couper chaque suprême au couteau en tranchant la chair au ras d'une peau blanche puis tourner légèrement la lame du couteau et la faire glisser , par en-dessous, sur l'autre peau blanche. Détacher ensuite chaque suprême.
Couper les suprêmes en 2 ou 3 morceaux avant de les incorporer dans le saladier.

En préparant les suprêmes vous avez du avoir du jus de pamplemousse dans votre assiette. Récupérer ce jus et l'incorporer dans la marinade.

Il ne vous reste plus qu'à mélanger une dernière fois le céviché. Puis filmer le saladier et laisser mariner le tout au minimum 2H.
Idéalement faire cette marinade la veille pour le lendemain le plat n'en sera meilleur.

Pour le dressage, utiliser un emporte pièce. Ne pas hésiter à tasser les ingrédients avant d’ôter le cercle.



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Salade Laotienne de Riz Croustillant Crêpes au lait de coco à la thaïe

jeudi 3 avril 2014

R113 - Ramen Burger

Il y a quelques temps de cela, je vous parlais d’un effet de mode dans les pays d’Amérique du nord  concernant la fusion de 2 types de cuisine. Je vous avais évoqué à l’époque d’un effet de mode autour  du Japadog.

C’était une déclinaison d’un des symboles culinaires de l’Amérique qu’est le HOT DOG avec des parfums japonisants. Un mélange d’ingrédients nippons (sauce yakitori, nouilles soba etc) avec les traditionnels pains et saucisse du hot dog américain.

Un nouveau buzz est en train de s’imposer  chez nos copains américains avec, cette fois ci, une autre recette de la même veine que le japadog. Il n’est pas rare de voir des dizaines et des dizaines de personnes patienter  dans des queues interminables à New York pour gouter le dernier né de la world Food qu’est le Ramen Burger. Késako ?

L’autre symbole américain qu’est l’emblématique burger est réadapté, retravaillé avec des accents nippons.  

La principale originalité de ce burger provient  sur la composition du burger. Le pain du burger ici est remplacé par deux  galettes de nouilles. Il ne reste plus qu’a décliner la composition du burger avec des ingrédients aux notes asiatiques.  Ce genre d’exercice de style  pour mélanger deux types de cuisine me parlant pas mal du coup je vous propose aujourd’hui ma version du ramen burger. 

Ingrédients  (1 burger)

2 paquets de nouilles instantanées
2 œufs
1 steak haché
1 oignon
15 brins de coriandre
2 CaS de sauce teriyaki
2 CaS de sauce de soja
Sauce Yakitori
½ CaC de curry
1 CaC de farine de tapioca
1 feuille de salade
1 tranche de tomate
1 tranche d’oignon rouge
1 gros cornichon sauce aigre douce
 


La sauce teriyaki est une sauce de soja légère mélangée à du mirin, un dérivé sucré du saké.
Vous pouvez facilement la trouver en supermarché. C’est une sauce qui est souvent utilisée pour les grillades japonaises.

La première étape est la plus essentielle de la recette, celle de la constitution des 2 galettes de nouilles. J’utilise ici des nouilles instantanées car il est bien plus facile de s’en procurer que de trouver de vrais ramens que sont les nouilles japonaises.

Cuire les nouilles instantanées. Pour cela mettre les nouilles sans les condiments dans un bol et  asperger les d’eau bouillante. Attendre 5 minutes que les nouilles se gonflent. Puis égoutter.

Dans un gros saladier, battre un œuf, rajouter  la sauce de soja la sauce, le curry, et la farine de tapioca. La farine va aider à ce que la galette se tienne bien pendant la phase de cuisson.

Le curry et la sauce de soja quant à eux vont permettre de parfumer la galette. Lors des premières tentatives, j’avais fait une galette nature. Cela donnait un résultat assez fade, c’est pourquoi je rajoute des épices pour apporter un peu plus de parfum. Du coup rien ne vous empêche d’aromatiser cette galette avec les épices que vous souhaitez.

Rajouter les nouilles égouttées. Bien mélanger. Répartir les nouilles dans 2 ramequins à bords fins.

N’hésitez pas à tasser fortement les nouilles dans les ramequins. Utiliser bien des ramequins pour les crèmes brûlées comme sur la photo. L’objectif est de faire des galettes relativement fines.

Filmer le dessus des ramequins et laisser reposer la préparation dans le frigo pendant 30 minutes. Idéalement si vous pouvez mettre un poids sur les galettes, c’est parfait ça va permettre de compresser un peu les galettes. Ce temps de repos va permettre de faire coaguler l’œuf autour des nouilles  et ça permettre d’obtenir une belle forme de galette pendant la cuisson.

Pendant que les galettes reposent au frigo, on va s’occuper du steak. Dans un bol,  mélanger le bœuf, la coriandre et l’oignon ciselé finement la sauce teriyaki et un peu de poivre.

Reformer le steak. Idéalement, il faudrait utiliser un ramequin identique à celui des galettes.

Préparer les condiments, découper des fines lamelles de cornichons, découper une belle tranche tomates et d’oignon rouge.

On passe à la cuisson. Après les 30 min de repos des galettes, faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile à feu moyen.

Dès que l’huile et la poêle sont chaudes,  ôter les films étirables des ramequins et démouler les galettes directement dans la poêle.

Dans une autre poêle, faire cuire le steak et un œuf sur le plat.              

Vérifier régulièrement la cuisson des galettes. Cuire les deux cotés de la galette jusqu’à l’obtention d’un belle couleur dorée.


Il ne reste plus qu’à dresser le burger. Comme n’importe quel, faites le dressage comme bon vous semble. De mon coté je dépose sur une galette une feuille de salade ciselée grossièrement, puis une tranche de tomate et d’oignon rouge. Je dépose ensuite le steak je le badigeonne de sauce Yakitori.
J’empile enfin les cornichons l’œuf sur le plat. Pour finir, je boucle la boucle en déposant à nouveau une galette de ramen.


Il ne vous reste plus qu'à déguster ce petit burger.  Privilégier couteau et fourchette car ce genre de burger est un peu compliqué à manger avec les mains :-)





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lundi 24 mars 2014

L112 - LOTUS BLANC

Aujourd'hui je quitte un peu les fourneaux pour vous emmener dans une petite cantine vietnamienne loin des traditionnels quartiers asiatiques.

A quelques encablures du musée Rodin à Paris, entre 2 ministères  et 2 ambassades se cache une petite cantine vietnamienne comme je les aime. Comme à mon habitude, je préfère de petites adresses aux gros restaurants clinquants... Dans cette série de restaurants à découvrir, je vous présente le Lotus blanc. Un petit restaurant qui ne paie pas de mine. Mais ne vous fiez donc pas aux apparences, c'est véritablement une belle adresse. Une toute petite cantine sur 2 niveaux avec au maximum une trentaine de couverts.

De primes abords, à l'entrée, on aurait l'impression de se sentir à l'étroit.. mais une fois installé il n'en est rien. Malgré une promiscuité avec d'autres tablées cela n’empêche pas d'avoir une ambiance relativement intimiste. Au mur, des photos d'un autre temps, des photos des propriétaires du lieu entourés de différentes personnalités. Ces photos, des étagères de bouquins quelques chinoiseries et bibelots donnent à ce petit restaurant un petit charme désuet, un air d'antan.

A  la façon, dont le patron salue les gens, leur serre la main, on sent que la clientèle qui fréquente ce restaurant est une clientèle d'habitués, de fidèles de longue date. Cela est d'ailleurs bon signe.  Il ne nous reste plus qu'à devenir également un des leurs..

On se sent à l'aise dans ce restaurant, qu'en est il de la cuisine?

Commençons   notre dégustation avec 2 entrées :




La première entrée est une salade de papaye aux crevettes. Un beau challenge de leur part, car c'est un de mes plats thaïlandais favoris du coup j'aurai tendance à être plus  exigent sur ce que j'allais goûter.
Le verdict est sans appel .... C'est bon :-). Au lieu de reproduire un plat thaï, le cuistot a réadapté la recette.  L'ajout des épices de saté dans la salade est super intéressant et apporte d'autres parfums. De primes abords, je n'aurai jamais eu l'idée de mélanger ces épices et ce plat. Cela marche superbement bien. Ça va être prochainement une nouvelle expérimentation dans ma cuisine. Quand j'ai envie de reproduire le plat d'un restaurant c'est plutôt bon signe.


La seconde entrée est une salade de mangue verte aux crevettes.  Très fraîche, très bonne et sans fausse note.

La spécialité de la maison étant les vapeurs, je ne pouvais pas passer à coté de cela. Nous enchaînons donc avec un assortiment de vapeur, dont des vapeurs au poulet gingembre et des bouchées de porc à la feuille de mûrier.

Nous sommes ici loin des vapeurs industrielles et aseptisées qu'on peut nous servir dans les  restaurants asiatiques français. Les vapeurs ici ont une âme, une identité un goût qui leur est propre. Chacune des bouchées ont une texture, un goût intéressant. On note de suite la différence de ces vapeurs maison.  Ce qui me parle particulièrement, c'est que les vapeurs sont servis dans un petit bol à l’intérieur du panier de bambou. C'était de cette façon que mes parents nous faisaient des vapeurs maison. Les vapeurs sont nappées d'un petite sauce qui  va se mélanger pendant la cuisson avec les jus issus des farces. Cela en fait un petit bouillon super parfumé à consommer sans modération.


Nous avons enchaîné avec un duo de crevettes et poulet sautés au curry winday accompagné de 2 types de riz, l'un sauté à l'ail et échalote et l'autre est un riz gluant cuit  au lait de coco. Mention spéciale pour ce dernier. Même s'il est bourratif, il est vraiment délicieux. La petite note de coco se marie merveilleusement bien avec le plat de curry.

Bref! vous l'aurez compris. Ce petit restaurant est une belle adresse. Je ne peux que vous conseiller d'aller y faire un tour.

Niveau budget, les prix restent relativement doux. Les spécialités à la vapeur varient de 7 à 10 euros  et les autres plats oscillent en moyenne de 12 à 15 euros.

N'hésitez donc pas à taper un brin de causette avec le patron Monsieur Pham.  Un vrai personnage à lui tout seul. Vous découvrirez alors son histoire, l'histoire de ce restaurant ouvert depuis 1975.

Renseignement 
Le Lotus Blanc
45 rue de Bourgogne
75007 Paris
01 45 55 18 89


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jeudi 27 février 2014

C111 - Crêpes au lait de coco à la thaïe

Après un petit passage à vide, me revoilà avec une petite recette toute simple sans prétention et qui ne paie pas de mine. Une petite recette mais qui a forcément du goût... Il y a quelques temps de cela, je me suis retrouvé dans une panade en m'engageant à faire des crêpes. Comme tout bon mec non prévoyant qui se respecte, j'enfile ma tenue de super cuistot du dimanche,  sors le matériel ouvre le frigo... Et c'est le drame.. Pas d’œuf, ni de lait, ni de beurre... La loose, bien entendu, l'heure et le jour de cet évènement aucun commerce n'était ouvert... Il ne me restait plus qu'à improviser une recette...

Avec le fond de cuisine dont je disposais, je me suis rappelé alors d'un super dessert thaïlandais que j'ai bouloté sur le marché de Hua Hin. Les "Khanom Khlok", une sorte de pancakes à la noix de coco en forme de demi lunes. Un classique de la street food Thai...  Je me suis donc inspiré de  cette recette pour faire mes crêpes au lait de coco.   

Préparation des Khanom Khlok à Hua Hin (Thailande)
Préparation des Khanom Khlok à Hua Hin (Thailande)

Cette recette est aussi une bonne alternative aux crêpes traditionnelles pour les personnes intolérantes au gluten.

Ingrédients (15 à 20 Crêpes)
200 gr de farine de riz
400 ml de lait de coco
1 CaS de farine de tapioca
100 à 200 ml d'eau
1 CaC de sel
1 paquet de sucre vanillé
50gr de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier excepté l'eau.
La quantité d'eau varie en fonction de la marque de lait de coco utilisée.
En effet, tous les laits de coco n'ont pas la même consistance et la même épaisseur.
Rajouter  progressivement de l'eau  et vérifier la consistance de la pâte, elle doit être légèrement plus épaisse qu'un appareil à crêpe.

Faire chauffer une poêle à crêpe et "y a plus qu'à".. Faire cuire la première face jusqu'à que les bords brunissent avant de retourner la crêpe.
Déguster les crêpes chaudes. Saupoudrer les de sucre au préalable et à votre convenance.

Bon boulotage... :-)



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mardi 24 décembre 2013

B110 - BAAN THAIS


Aujourd'hui point de recette mais plutôt le partage d'une bonne adresse parisienne! Pour ceux qui me suivent depuis un  certain temps, (et même pour les autres :)) vous connaissez peut être mon gout immodéré pour la cuisine thaïe. Quand on m'a proposé de tester  un restaurant aux parfums du royaume de Siam, il ne m'a fallu pas longtemps pour me décider. Il y a quelques semaines de cela, j'ai donc eu  la chance d'aller découvrir  un restaurant thaï  du nom de Baan Thais du coté de Nation en compagnie de Céline  du blog Céline M


Pendant les années où j'ai habité non loin de Nation, je n'ai pas su qu'il y existait ce petit restaurant qui pourtant en vaut le détour.  Dommage...
Nous avons été accueillis par Monsieur et Madame Kham, un couple sino-cambodgien qui assure  le service en salle. Super abordable, on se sent vite à l'aise avec ce couple qui fut d'une gentillesse naturelle à notre égard. On sent assez rapidement dans les restaurants, les gens qui ont un vrai sens  du service et de l'écoute. Et c’était bien le cas de nos hôtes du soir. Pas de service chichiteux, ou d’excès de zèle. Cela s'est confirmé tout le long de la soirée. Pas de service trop présent, donc sur cette partie, cela n'est que du positif. J'aurai pu penser que nous avions eu un traitement de faveur mais en regardant ce couple déambuler dans la salle avec le même égard pour les autres clients, cela se voit assez rapidement que cela n'est pas la cas.
Pour ceux que cela interpelle à la lecture de mon paragraphe précédent, malgré que ce restaurant soit tenu par des sino-cambodgiens, Monsieur Kham m'explique assez naturellement que le cuisto est un vrai thaï.

Concernant le décor, on reste dans le décor traditionnel des restaurants asiatiques français. Pas d’extravagance, le décor est assez sobre et surtout pas d’éléments kitschs, chose à laquelle on pourrait s'attendre dans  un restaurant  asiatique dans notre métropole. C'est donc un autre point positif. Pour ceux qui jugent la qualité d'un restaurant par la propreté des sanitaires, même ici c'est nickel ! :-)

Mais que mange t on dans ce restaurant? Nous avons eu le droit à une dégustation des différents plats de la maison. Nous avons commencé par une belle petite soupe à la citronnelle. 


La maison propose ici des soupes à la citronnelle à base de différents ingrédients, (crevettes, poisson, fruits de mer, poulet et boeuf). Cette petite soupe est vraiment très agréable, les parfums sont plutôt bien marqués. Si je devais néanmoins émettre une critique, c'est la présence des gros bouts de citronnelle qui rend la soupe pas facile à manger. On est sans cesse en train de trier les aliments dans la soupe. Je sais, je suis un fainéant mais dans l'ensemble j'ai apprécié ce plat. 

Nous avons enchainé avec deux petites entrées gourmandes à savoir  des croquettes à la crevette et des saucisses à la citronnelle.




Puis on arrive à l'apothéose! J'ai pu gouter à de superbes gambas à la sauce tamarin sur plaque chauffante.
Nom de dieu ! Comment c'était bon! Moi qui adore le tamarin, je suis limite vexé de n'avoir même pas pu  imaginer un plat comme celui là. J'ai eu le droit à de grosses gambas, avec le coté acidulé de la sauce de tamarin, un simple régal. En écrivant ces lignes, je salive  rien qu'en en me remémorant ce plat. Ce plat était vraiment très réussi. Mon prochain objectif sera de reproduire ce plat tellement je l'ai apprécié.


Ces belles gambas étaient accompagnés d'un  bon petit riz sauté à la thaï.


En résumé, au niveau des plats c'est un quasi sans faute. La cuisine de ce restaurant fonctionne bien  avec des plats gouteux, parfumés. Que demande le peuple!

Le Baan Thais est en plus d'un excellent rapport qualité prix. En effet, les prix sont relativement doux. 
Compter 6 à 7 euros pour une soupe, idem pour les croquettes aux crevettes et saucisses thaïs. 
Les accompagnements de riz oscillent entre 3  et 8 euros et les plats sont en moyenne entre 7 et 12 euros. 

Bref, je ne peux que vous recommander  ce restaurant, donc foncez y, vous ne serez pas déçu.
Informations pratiques
Le BAAN THAIS
101 rue de Montreuil
75011 Paris
Tél : 01 43 73 53 05

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mercredi 18 décembre 2013

N109 - Nem Thadeua - Salade Laotienne de Riz Croustillant

Le post que je propose aujourd'hui est une sorte de confession, un mea culpa honteux de ma part..
Ça fait plus d'un an que je me vous propose de découvrir au travers de ce blog, des recettes des  plats de différents  pays asiatiques en fonction de mes envies gourmandes. Mais il y a quelques semaines, je m'aperçois avec effroi que j'avais complétement  occulté certains pays, certains pans de la cuisine asiatique. C'était le cas par exemple de la cuisine laotienne.  Ce n’était pas volontaire de ma part, cela était plutôt du à mon ignorance vis à vis de cette gastronomie. Ce fut grâce à nos rencontres entre blogueurs, il y a un mois, que j'ai pu entre-apercevoir la cuisine laotienne. Il va falloir d'ailleurs que je creuse un peu plus cette cuisine, qui m'était encore inconnue..
Finalement, ces rencontres sont la parfaite illustration de ma vision de partage. Des passionnés qui font découvrir à d'autres des cuisines des saveurs différentes. Un grand merci à mes blogueuses :)
(J'en profite : allez faire un tour sur les blogs des copines, vous apprendrez plein de choses, et vous inonderez votre ordinateur de salive tellement vous aurez l'eau à la bouche #classe !)
Une cuisine si succulente que je me devais de reproduire la recette du Nem Thadeua - une  salade laotienne de riz croustillant. Mais rendons à Cléopâtre ce qui appartient à Cléopâtre, Je me suis  très largement inspiré de la recette de Vim qui tient le blog toulemondencuisine. Retrouver d'ailleurs sa recette ICI
Cela faisait tellement longtemps que je n'avais pas été transporté autant par un plat. Pendant deux semaines, le souvenir de ce plat parfumé me hantait. Je n'avais qu'une seule envie, foncer en cuisine et me lancer dans la confection de la recette. Voici donc mon interprétation.


Ingrédients
Pour une vingtaine de galettes de riz croustillantes :
  • 3 verres à moutarde de riz thaï et 1 verre à moutarde de riz gluant
  • 2 oignons
  • 4 saucisses chinoises
  • 4 cuillères à soupe de noix de coco rapée
  • 2 cuillères à café de sel
  • 4 œufs
  • Huile de friture
  • 1 pincée de poivre
Vim utilise 300 gr de porc haché. J'avais plutôt envie de le remplacer avec de la saucisse chinoise.


Pour la garniture (pour 4 personnes – 10 boulettes) :
  • 10 boules de riz croustillantes
  • 200 g de nem chua
  • 1 dizaine de brin de coriandre
  • 3 brins de ciboulette thai
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nuoc Nam)
  • Quelques feuilles de menthe
Mélanger les 2 types de riz. Rincer abondamment (3 ou 4 fois le riz)
Cuire le riz à l'autocuiseur. Normalement, il faut la même quantité d'eau que de  riz. Dans cette recette il faut en mettre légèrement moins.
Pendant ce temps, ciseler finement l'oignon.
Battre les oeufs.
Découper les saucisses chinoises en petits dés.
Dès que le riz est cuit, l’aérer et le refroidir au maximum en le mélangeant.


Une fois froid, incorporer dans le riz les saucisses, les oignons, la noix de coco râpée le poivre et l’œuf.
Bien mélanger.
A l'aide d'un petit ramequin peu profond former des galettes et démouler les.
Déposer les sur un plan de travail.



Dans une friteuse ou un wok faire chauffer de l'huile. Faire dorer les galettes de riz. Ne pas les entasser de trop dans l'huile.
Déposer sur du papier absorbant afin d'éponger un maximum d'huile.


S'il vous reste des galettes, vous pouvez les congeler, pour une prochaine fournée de ce plat. Il vous suffira de remettre les galettes au four en mode grill quelques minutes pour qu'ils retrouvent tout leur croustillant.

Dans un saladier, émietter grossièrement  8 ou 9 galettes (cela est  fonction de la quantité de  portion que vous souhaitez faire)
Couper les nem chua en fines lamelles.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est le nem chua, voici un petit post de ma part à ce sujet ICI
Dans mon précédent post, le nem chua est sous forme de ballotins mais sachez qu'il existe en format "saucisson", plus pratique pour les recettes.

Ciseler coriandre menthe et ciboulette. 
Incorporer les herbes dans le saladier
Verser les 3 quarts d'un jus de citron vert et 2 cuillères à soupe de nuoc mam.
Bien mélanger.

Rectifier l’assaisonnement  en fonction de vos goûts.
Il n'y a plus qu'à se jeter sur ce plat :-) 





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