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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

lundi 9 février 2015

S132 - SALADE GRANNY SMITH/ MENTHE/ CREVETTES SECHEES


Ça faisait longtemps que je ne m'étais pas autant enthousiasmé par une recette. Même si la recette n'est pas tout à fait de saison, la gourmandise aura gain de cause. Donc voici la recette toute simple  d'une salade de Granny Smith à la menthe et crevettes séchées.




Ingrédients 
1 grosse pomme Granny Smith
2 CaS de Nuoc Mam
12 gr de sucre 
Le jus d'un citron vert
5 tiges de menthe fraîche
25 gr de crevettes séchées

Rincer les crevettes séchées  à l'eau bouillante pendant  30 secondes. 
Cela permettra de les ramollir un peu.
Hacher finement les crevettes séchées.
Dans un mortier, mettre les crevettes, le sucre et le Nuoc Mam.



Piller le tout jusqu'à obtenir une pâte un peu grossière.
Réserver cela dans un bol.


Découper la Granny Smith en fines juliennes.


L'incorporer dans un bol et badigeonner le rapidement le jus d'un citron vert pour éviter que la pomme ne s'oxyde.

Effeuiller la menthe.
Ciseler la finement.
Incorporer dans le bol de Granny Smith et mélanger.
Rajouter la pâte de crevette séchée.
Mélanger la préparation.
Et mettre au frais pendant 30 minutes.

Il ne reste plus qu'à dresser.


Retrouver également les plats suivants:




Pommes de terre sautées au Tamarin Poulet Grillé à la Vietnamienne

mardi 3 février 2015

Du renouveau à Chinatown Olympiades!






Aujourd'hui je vous emmène  dans le Chinatown parisien pour une nouvelle  séance de dégustation, plus précisément dans le restaurant éponyme " le Chinatown Olympiades".  Si vous ne connaissez pas encore cette institution  du 13ème arrondissement, courez y! Il est grand temps de corriger cela. C'est un des lieux dans lequel je reviens assez régulièrement. Si vous recherchez un restaurant  asiatique où chacun des convives pourra trouver son bonheur gustatif c'est bien ici qu'il faut venir. 

Il faut savoir que ce restaurant est une affaire familiale qui existe depuis plus de 30 ans.  Comme une grande majorité des chinois du 13ème arrondissement, la famille qui gère ce restaurant est d'origine TeoChew ou Chaozhou.  Je ne parle pas souvent  des  différentes ethnies  chinoises. Essayons d'aborder ce sujet de façon simple. Les Teochews sont des chinois du Sud originaires de la province du Guangdong. Une majorité des Teochews du 13ème ont peu ou prou la même histoire ou le même parcours.   Ce sont des chinois, comme ma famille,  qui ont fuit  différents pays,  différentes guerres : guerre  sino- japonaise, guerre d'Indochine,  régime de Pol Pot au Cambodge. J'aime dire que les Teochews sont des "Indo-chinois".  N'y voyez aucune  connotation  colonialiste!   C'est une population qui s'est  installée au Cambodge, au Vietnam, ou en Thaïlande avant de migrer vers la France. A chaque installation, les Teochews ont intégré   les us et coutumes des pays hôtes, notamment au niveau culinaire. 

Mais pourquoi ce laïus sur cette diaspora chinois? C'est assez simple, on retrouve cette spécificité dans la carte que propose le Chinatown Olympiades. Pour satisfaire la clientèle historique ce restaurant s'est adapté et a proposé  les plats de ces différents pays.
Vous y trouverez donc un large choix de plats  originaires de ce que nous appelions à l'époque l'Indochine. Donc ne vous étonnez pas de voir un menu avec beaucoup de mets proposés. Je sais que dans les esprits occidentaux, et notamment français, une carte à rallonge est rarement synonyme de qualité. Ce restaurant est l'exception qui confirme la règle.  Bien évidemment, vous trouverez également des spécialités Teochews, cuisine nettement moins connues du grand public par rapport à la cuisine cantonaise ou pékinoise.

A l'exception de certains nems, ici,  tous les plats sont faits maison, par une dizaine de personnes en cuisine.  C'est aussi ce qui fait toute la richesse et la force de ce restaurant. On ressent les différentes cultures dans les plats proposés. Je persiste et signe  ce restaurant  est une mine d'or en termes de goût  et  de parfum.

L'autre particularité de ce lieu provient également de sa taille. C'est un très grand restaurant. Ici encore nous sommes loin du conformisme occidental. Vous avez une grande salle qui peut recevoir de grandes tablées. Certains peuvent y voir un  hall de gare mais c'est pour moi un atout. C'est surtout une belle cantine capable d'accueillir sur une table ronde jusqu'à 12 convives.  Nettement plus  convivial que les grandes rangées de table où l'on peine pour discuter avec tout le monde. Là tous les convives peuvent se voir et discuter aisément.


Et puis un grand restaurant ça permet de venir sans forcément réserver, pas mal pour des dîners entre amis à l'improviste...






Pourquoi je vous parle de renouveau ? Avec la troisième génération dans la gestion de cette affaire familiale, un vent nouveau est en train de s'opérer. Ce restaurant fonctionne bien, même très bien surtout le week end où il ne désemplit guère mais  l'objectif est de séduire et d'attirer une nouvelle clientèle. Pour cela, un programme de rénovation et de modernisation est prévu tout au long de 2015. Tout cela sera fait en douceur sans perturber le bon déroulement des différents services.  Savez vous d'ailleurs que ce restaurant possèdent une des  plus grandes fresques murales d'Europe peinte à la main? Depuis tout le temps que je vais manger dans ce lieu je n'avais  jamais fait attention à ce détail. Les travaux prévus essaieront de la mettre plus en valeur. Prêtez y attention elle est plutôt chouette.

L'un des premiers chantiers s'est porté sur la carte pour avoir une meilleure lisibilité.   Différents menus seront proposés, notamment pour les enfants ou pour les grandes occasions comme le Nouvel An Chinois. Un autre chantier concerne celui des employés de salle. Il est vrai que les serveurs asiatiques ne sont pas réputés pour être très causants ou force de conseil. Là aussi les employés sont de plus en plus sensibilisés et formés  pour conseiller la clientèle et leur faire découvrir  la richesse des plats que propose ce restaurant. Il faut quand même dire qu'ici le service est efficace. On assiste à un ballet de serveurs chargés de nourritures qui me mettent souvent l'eau à la bouche... 


D’autres projets sont en cours tels que la mise en place d’un service traiteur. N'hésitez à consulter leur site internet : 
http://www.chinatownolympiades.com/.  Si vous êtes fan de Karaoké, vous pourrez vous adonner à cette passion tous les soirs :-). Il y a une salle prévue à cet effet.

Tout ces changements ne présagent  que de bonnes choses. On ne peut que leur souhaiter bonne chance dans ce nouveau défi.


Trêve de bavardage ! Que mange t on?

Exercice pas simple tellement il y a de bonnes choses! Aujourd'hui je vous propose  quelques plats à découvrir. A vous de poursuivre cette découverte en vous y rendant.


Crevettes au wasabi : Un plat que je referai certainement.  Des petits beignets de crevettes avec une sorte de mayonnaise  vinaigré et au wasabi. Très très intéressant. Une entame de bouche douce et ça monte crescendo avec le wasabi; J'adore! A manger avec un peu de riz pour les palais sensibles.





 

Bouchées shanghaiennes
Avons  nous encore besoin de présenter ces délicieuses petites bouchées vapeur au porc....  Un des Dim Sum que je préfère.



Des pâtes de riz sauté au bœuf  : Un classique à mes yeux. Un de mes pêchés mignons de ce resto. Les pâtes de riz sont fraîches et cela donne toute la dimension gustative à ce plat.  Elles fondent dans la bouche... Un régal!!!!




 


Filet de poisson à la sauce aigre douce :  Un autre classique pour les grands fans comme moi de sucré salé. Un beau jeu de textures avec différents légumes croquants et un poisson fondant.






Beignet de  Saint Jacques à l'œuf salé et taro :  Pour ceux qui veulent sortir des sentiers battus, ce plat est plutôt pas mal dans son genre.  Pour ceux qui ne connaissent pas les œufs salés, ce sont des œufs qui ont été marinés pendant un certain temps dans de la saumure, si bien que le goût de l'œuf en est modifié.  Le mélange avec la Saint Jacques est plutôt intéressant.


Brioche frite  à l'œuf et coco

une coque croustillante pour un cœur fondant. Beau dessert qui permet de caler les dernières faims  des gros mangeurs.







Pour découvrir d'autres plats  vous pouvez relire mon premier post sur ce lieu : http://chinoischezmoi.blogspot.fr/2013/06/chinatown-olympiades.html



Retrouver également les plats suivants : 
Céviché végétarien aux suprêmes de pamplemousse Mango Sticky Rice

samedi 17 janvier 2015

P131 - PICKLES DE LEGUMES A LA VIETNAMIENNE

Aujourd'hui je vous propose une recette de pickles de légumes à la vietnamienne.  UNE recette car il existe un certain nombre de déclinaisons pour préparer ces légumes à l'aigre doux.  
Dans les restaurants vietnamiens, vous retrouvez souvent ces petits pickles servis avec des plats de rôtisseries et grillades de viande.  Ils permettent d'apporter un peu de peps, un peu de fraicheur et d'acidité dans vos plats. 
Bon alternatif aux traditionnels aux cornichons, ces petits pickles viendront parfumer  également à merveille vos sandwichs. D'ailleurs on retrouve des pickles de carottes dans les fameux Banh Mi, les délicieux sandwichs vietnamiens. Leur gout acidulé et sucré est pas mal apprécié par les enfants.. C'est une bonne facon de faire manger des légumes à nos petits loups..
J'ai en toujours un pot de ces pickles qui traine au frigo.

Ingrédients 
4 Carottes
Un grand bol de bouquets de chou fleur
5 ou 6 feuilles de chou

Vous pouvez également utiliser  des concombres, des daikons (gros radis blanc).

Marinade
3 doses (un verre a moutarde par exemple) d'eau
2 doses de vinaigre de riz
2 CaC de sel
4 grosses CaS de sucre.

Concernant  la marinade,  n'hésitez pas à adapter  la quantité de sucre et d'eau en fonction de vos gouts et des produits que vous utilisez. En effet,  chaque vinaigre sont plus ou moins fort en acidité. 
J'utilise de mon coté un vinaigre de riz car je le trouve  très doux et bien adapté à ce genre de recette.


 


Pour la préparation des légumes, il vous suffit d'éplucher les carottes.
Découper les en julienne.






 





Découper les feuilles de chou  en lamelles régulières de 2 cm de large et 4 ou 5 cm de longueur.








En fonction de vos préférences, il est tout a fait possible de découper vos légumes en lamelles plus ou moins grosses, en bâtonnets,  ou autres formes. Sachez simplement  que plus les morceaux seront gros plus ils seront croquants.

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de vinaigre, eau, sel et sucre à feu moyen voire fort
Vérifier que le sucre et le sel sont bien dissouts dans la préparation.
Lorsque le préparation est arrivée à ébullition mettre dans un premier temps les légumes les plus gros. Dans mon cas, ce sont les choux fleurs.
Laisser cuire 2 minutes.
Incorporer ensuite les carottes et le chou. Mélanger les légumes entre eux.
Cuire les légumes encore 2 à 3 minutes.

Si vous préférez des légumes croquants, réduisez le temps de cuisson.
Si au contraire vous les aimez fondants,  augmenter d'une ou deux minutes le temps de cuisson.

A l'aide d'un écumoire, retirer  les légumes et égoutter les dans une passoire. Laisser les refroidir.

Reporter à ébullition  la préparation de vinaigre.
Il se peut  qu'il y ait de petits morceaux de légumes dans la préparation. Filtrer la préparation et laisser la refroidir.

Une fois que la préparation et les légumes sont bien froids.
Répartissez les légumes dans des bocaux sans trop tasser.
Recouvrer les légumes avec la préparation de vinaigre.


Conserver ces bocaux au frigo. 

Retrouver également les plats suivants :
Céviché végétarien aux suprêmes de pamplemousse Mango Sticky Rice

samedi 10 janvier 2015

B130B - Boeuf épicé sauté à la menthe et poivre de Sichuan


Ingrédients pour 2 personnes
Marinade
  • 250gr de boeuf émincé
  • 2 CaS de vin shao xing  (vin de cuisine chinois)
  • 2 CaS de sauce de soja foncé
  • 1 CaC de farine de tapioca


Autres ingrédients pour le reste de la recette
  • 5 ou 6 brins de cive ou de ciboulette thaï
  • une vingtaine de petits piments secs  (optionnel)
  • 10 gr de gingembre haché grossièrement
  • 3 CaS d'huile de tournesol
  • 1,5 CaC de poivre de Sichuan
  • 30 feuilles de menthe
  • 4 gousses d'ail hachées grossièrement
  • 1 CaS de vin shao xing  (vin de cuisine chinois)
  • 1 CaS de sauce de soja foncé


Dans un saladier, mettre le bœuf émincé.
Y rajouter le vin, la sauce de soja et 1 CaC de farine de tapioca.
Mélanger et laisser mariner un quart d'heure.
Couper les brins de cive (ou de ciboulettes thaïes) en tronçons de 4 cm.
Dans une poêle, faire chauffer fortement l'huile.
Faire revenir rapidement le bœuf à feu fort pendant 5 minutes.
Rajouter l'ail le gingembre, le poivre du Sichuan et  les piments. Faire revenir 1 minute.
Rajouter la cive la menthe et la cuillerée de sauce de soja et de vin. Faire revenir encore 1 minute
Il ne reste plus qu'à dresser.



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FILET DE POISSON VAPEUR - GINGEMBRE - CIBOULE - SAUCE DE SOJA TORIKATSU - POULET PANE A LA JAPONAISE - CHAPELURE COCO