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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

mardi 9 décembre 2014

B130 - BRIOCHE A LA VAPEUR FARCIE - BAO ZI

Qu'on les appelle salapao, banh bao,  baozi, pao, ces brioches vapeurs d'origine chinoise sont présents dans une grande majorité de pays du Sud Est Asiatique. Çela faisait un moment que ces petites brioches me taraudaient l'esprit. Je me suis donc lancé récemment dans la réalisation de mes propres Salapao.

Pour la pâte à brioche, je l'ai piqué à ma copine blogueuse Jess sur sa recette de baozi aux légumes. Jetez d’ailleurs un œil à son site, il regorge de bonnes recettes asiatiques et de conseils sur les restaurants de la cité phocéenne.
Concernant la farce, je suis  sorti des sentiers battus. D'habitude, on a le droit dans ce genre de brioche une grosse boule de farce compacte. Dans cette recette j'ai pris plutôt le parti d'avoir un une farce "éclatée" moins dense permettant des variations de goût et de texture en fonction des différents ingrédients composant la farce.


Ingrédients ( 8 brioches)
Pâte à brioche
- 200g de farine de blé
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 sachet de levure de boulanger
- 100 ml d’eau tiède
- 1 CaC de sucre
- 1 CaS d’huile

Garniture
10 gr de champignon noir séché
20 gr de shitaké séché
350gr de porc haché
10 gr de gingembre haché
3 gousses d'ail hachées
2 échalotes hachées
1 petit oignon haché
2 CaS d'huile
3 CaS de sauce de soja
3 CaS de sauce à huitre
3 CaS d'eau
Une quinzaine de brin de coriandre

1 CaC d'huile de sésame
2 CaS d'eau
0,5 CaC de sucre en poudre
0,5 CaC de poivre
20 brins de coriandre ciselé

Pâte à brioche 
Dans  un bol incorporer la levure, le sucre l'eau et l'huile. Bien mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes.



Dans un gros saladier mettre la farine, et la préparation précédente.
Mélanger le tout afin de former une pâte bien lisse. Former une boule. 
Déposer la pâte au fond du saladier.
Couvrir le saladier d'un torchon et laisser gonfler la pâte 2 à 3 h.






Réhydrater dans un bol les champignons noirs pendant 15 minutes.

Réhydrater également dans un autre bol les shitakés pendant 15 minutes.
Hacher grossièrement les champignons noirs.
Découper des shitakés en petits dés.





Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
Quand l'huile est bien chaude, faire suer les échalotes et l'oignon.
Rajouter le porc haché en petits morceaux, le gingembre haché les champignons noirs et les shitakés
Poêler le tout pendant une minute.
Rajouter  la sauce de soja, le sucre, le poivre et l'eau.
Bien mélanger le tout. Cuire le tout pendant 7 à 10 minutes jusqu'à que le liquide de cuisson soit complètement évaporé.
Couper le feu.
Rajouter la coriandre et la sauce d'huître bien mélanger. La sauce à huître va jouer le rôle de liant.
Réserver.


Préparation des brioches 

Former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre.
Diviser le boudin en 8 ou 10 morceaux de taille égale à l'aide d 'un couteau. 
Former des disques d'épaisseur d'un demi centimètre avec les différents morceaux de pâtes.
Ne pas faire un disque d'épaisseur trop fine, vous risquez de déchirer la pâte dans  la confection des brioches.
Mettre un disque au creux de votre paume gauche. 
De la main droite prendre une grosse cuillerée de farce.
Déposer la farce au milieu du disque. 
A l'aide votre main droite, remonter un peu les bords de la brioche pour commencer à recouvrir la farce.
Fermer petit à petit la brioche en commençant par pincer  un bord de la pâte.
Prendre de la pâte à coté du premier pincement et pincer à nouveau.
De proche en proche, faire cette exercice sur tout le pourtour du disque de pâte. 
Vous fermerez ainsi votre brioche.

Réaliser les 8 ou 10 brioches. La quantité dépend  de la taille de vos brioches. Certains les aiment petites d'autres plus grosses. A vous de les faire en fonction de vos goûts.
Laisser reposer les brioches une dizaine de minutes.

Dans votre cuit vapeur, rajouter un peu de vinaigre dans l'eau. Cela permettra d'avoir des brioches bien blanches.
Cuire les brioches à la vapeur entre 10 et 15 minutes en fonction de la taille de ces dernières.



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FILET DE POISSON VAPEUR - GINGEMBRE - CIBOULE - SAUCE DE SOJA TORIKATSU - POULET PANE A LA JAPONAISE - CHAPELURE COCO

lundi 20 octobre 2014

F129 - FILET MIGNON SECHE AU POIVRE NOIR DE KAMPOT

Cela fait quelques temps que je guettais les différents sites et blogs qui proposaient de réaliser soi même sa propre viande séchée. Cela vous permet  de remplacer le sempiternelle saucisson  par quelque chose de plus original lors des apéritifs entre amis.
Il y a deux  mois de cela,  je me suis donc lancé dans la réalisation de mon propre filet mignon séché.
Pourquoi avoir attendu  si longtemps avant de vous proposer la recette ??  Simplement que j'en suis à ma seconde tentative de viande séchée. Ma première version était quelque peu ratée mais j'y reviendrai... Même si la recette est d'une simplicité biblique il y a quelques précautions à prendre.

Mais avant tout, rendons à César ce qui appartient à César. Je me suis largement inspiré de la recette proposée par ChefNini. N'hésitez pas à y jetez un oeil !


Ingrédients
1 filet mignon d'un kilo environ
Du gros sel
2 CaS de sucre en poudre.
Du poivre noir de Kampot moulu 






Frotter le filet mignon avec le sucre en poudre.
Dans un récipient, style tupperware, faire un lit de gros sel.
Placer la viande sur le lit de sel.









Recouvrir la viande totalement avec du gros sel.
Refermer le tupperware, ou bien recouvrir le récipient à l'aide d'un torchon.
Entreposer la viande  au bas de votre frigo 12 à 18h. 












Une fois le temps de salage écoulé, sortir la viande du récipient. 
Rincer  le filet mignon sous l'eau froide pour retirer les dernières traces de sel.
A l'aide de sopalins, bien sécher la viande. 
Réitérer l’opération plusieurs fois.
Mettre la viande dans un torchon propre. 




ATTENTION  : Voici  mon erreur lors de ma première tentative. Prenez un torchon propre qui ne sent pas l'assouplissant. 
Un torchon qui sent bon le propre grâce à des lessives parfumées, c'est bien. Une viande aromatisée à la lessive c'est moins fun.
J'avais pris un torchon qui sentait fort la lessive. Après 3 semaines de séchage, ma viande avait également le goût de la lessive !!! 


Avant de refermer le torchon,  parsemer généreusement la viande de poivre de Kampot. 
A ce stade là,  vous pouvez mettre les épices ou les herbes que vous souhaitez.
Refermer le torchon. 
Ne pas hésiter à tasser la viande pour lui donner une belle forme régulière.





Il ne vous reste plus qu'à l'oublier au bas de votre frigo pendant 3 semaines. 
Vérifier de temps à autre si le torchon n'est pas trop humide.
Si cela est le cas, n'hésitez pas à changer de torchon. 
Éviter de le mettre trop proche de fruits ou légumes qui peuvent générer de la condensation.

Un vrai régal!! Ça donne ça :




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Salade Laotienne de Riz Croustillant Crêpes au lait de coco à la thaïe

mardi 7 octobre 2014

F128- FILET DE POISSON VAPEUR - GINGEMBRE - CIBOULE - SAUCE DE SOJA




Aujourd'hui, je vous propose une recette simple,rapide, parfumée et light. Que demande donc le peuple ? Ça sera donc "filet de poisson au gingembre, ciboule, et sauce de soja à la vapeur.
Pour cette recette, j'utilise comme poisson un pavé de Julienne. L'autre nom de ce poisson est "lingue bleue".  Ce poisson est intéressant car sa chaire est plutôt ferme et le goût assez délicat.
En plus ce poisson est un poil moins cher que  les autres poissons que sont le cabillaud, ou le bar.

L'autre ingrédient sur lequel je voulais revenir concerne le poivre de Kampot blanc. Il en existe 3 couleurs différentes : du noir, du rouge et du blanc.
Le poivre de Kampot blanc en plus de sa puissance dispose d'une superbe fraîcheur et de supers parfums qui se marient bien avec le poisson.


Ingrédients (1  personnes)
un pavé de poisson blanc  de 125 à 150 gr
Poivre de Kampot blanc
1 morceau de gingembre (environ 3 cm)
2 CaS de sauce de soja
1 CaS d'huile
1 tige de ciboulette thaïe 
un peu de thym citron

Peler le gingembre.
Couper le en fines tranches.
Puis couper les tranches en filaments très fins.
Ciseler la ciboulette.
Nettoyer le pavé de poisson.
Ôter les arrêtes si nécessaire.

Déposer le poisson dans le centre  d'une assiette un peu creuse
Badigeonner le pavé de sauce de soja et d'huile
Parsemer le plat des filaments de gingembre et de ciboulette
Saupoudrer le tout de poivre blanc.

La quantité de gingembre et de poivre sera en fonction de vos goûts.
Étant donné que j'aime beaucoup cela j'ai tendance à en mettre pas mal.

Cuire le poisson à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.
Pour cela déposer l'assiette de poisson dans un cuit-vapeur.
Si vous n'avez pas de  cuit-vapeur, prendre une grosse casserole et mettre un fond d'eau. Mettre un ramequin au milieu de la casserole et déposer l'assiette de poisson par dessus.
Mettre le couvercle de la casserole et lancer la cuisson.
Vous venez de bricoler un cuit vapeur :-)
Lors de la cuisson, le poisson va rendre un peu de jus  qui va se mélanger au gingembre et sauce de soja.
Ne pas le jeter,  ce jus est délicieux.

Servir ce poisson avec du riz blanc, tout simplement.
Rajouter quelques branches de thym citron en guis de déco.


 

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Céviché végétarien
aux suprêmes de pamplemousse
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dimanche 28 septembre 2014

T127 - TORIKATSU - POULET PANE A LA JAPONAISE - CHAPELURE COCO



Aujourd'hui je vous propose un recette nippone rapide : le ToriKatsu ou Poulet Katsu  (Tori voulant dire poulet en japonais). C'est une recette de poulet pané frit. 
J'ai quelque peu modifié la recette originelle en incorporant dans la panure de la coco râpée.  Le petit goût sucré de la coco fonctionne super bien  dans cette recette.

Ingrédients ( 1 à 2 personnes)

2 CaS de sauce de soja
2 CaS de  Mirin
1 filet de poulet  de 250 gr
1 œuf
De la coco râpée
De la chapelure
De la farine de blé
Un peu de piment en poudre  (optionnel)
Huile

Découper 2 à 3 escalopes fines à partir de votre filet de poulet.
Pour cela, poser la main gauche (si vous êtes droitier) sur le filet et de l'autre main avec le couteau couper le filet dans l'épaisseur.
Une fois les escalopes faites, enrober les dans du film alimentaire et tapoter les avec un objet contondant (marteau ou pilon) l'objectif est d'écraser la chair des escalopes pour les rendre encore plus fines.

Dans un bol mettre les filets, la sauce de soja, le mirin, le piment et un peu de poivre.
Laisser mariner une petite heure.

Battre un œuf dans un bol.
Dans une assiette, mélanger de la coco râpée et de la chapelure en même quantité.

Faire chauffer à feu moyen une grande poêle avec un bon centimètre d'huile

Égoutter les filets, enrober  les de farine.
Tremper les dans l’œuf battu
Enrober les escalopes dans le mélange de coco et chapelure.

Faire frire les escalopes  dans la poêle à feu moyen. Bien surveiller la viande car la chapelure à la coco a tendance à dorer rapidement.

Déposer les poulets panés sur du sopalin afin d'absorber les surplus d'huile.
Il n'y  a plus qu'à se jeter dessus.

De mon coté je rajoute un peu de jus de citron vert pour plus de fraîcheur.



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lundi 15 septembre 2014

A126 - AUTOUR DE LA CUISINE ASIATIQUE....

Certains mangent pour vivre, moi je vis pour manger! Chez les asiatiques, la cuisine joue une place prépondérante. Tout y est lié : santé, business, amitié, etc. Je n'échappe donc pas à la règle! J'enfonce des portes ouvertes mais en France, la gastronomie joue également le rôle d'identité culturelle. De par ma double culture franco-chinoise, la cuisine ne peut qu'être sur un Piédestal !
Essayons d'aborder quelques unes des relations entre la cuisine et les autres aspects de la vie dans la communauté asiatique.

Cuisine et Santé.

Aussi loin que je me souvienne,  la cuisine et la santé ont toujours été intimement liées. Tout au long de mon enfance, ma  mère me parlait de nourriture dite "chaude" et de nourriture dite "froide". A l'époque, haut comme trois pommes,  ce jargon  était relativement obscure pour l'enfant que j'étais. En grandissant, je compris petit à petit ce que cela signifiait.

Mais revenons peut être à la base de ces croyances.
Il faut savoir que la nourriture et la médecine asiatique ne font qu'un. Cuisine et santé  se basent sur un courant de pensée nommé taôisme. Je parle de courant de pensée car certains considèrent le taôisme comme courant philosophique et d'autres comme une religion à part entière.

De façon très schématique les grands principes du taoïsme reposent sur 2 grandes idées :

 

La première : le monde, la vie, tout repose sur une principe d'harmonie, d'équilibre entre les forces antagonistes. Le froid et chaud, le mal et le bien, l'homme et la femme. la lumière et l'obscurité. L'un n'existant pas sans l'autre. Ce principe est souvent représenté par le symbole du Yin et du Yang.




La seconde : Selon le taoïsme,  tout est en perpétuel mouvement, et en perpétuel changement. Il existe des cycles, des phases pour chaque chose, chaque être. Celui que vous êtes maintenant n'est plus tout à fait le même que celui que vous étiez il y a quelques minutes.





C'est sur le premier  principe que se base la cuisine asiatique. Certains chinois considèrent qu'un excès d'aliments froids ou chauds provoque des maladies. On parle souvent d'aliments Yin et d'aliments Yang.
il n'était pas rare à la maison qu'après une fête familiale où je m'étais gavé de fritures de nem, de chips au crevette que dès  le lendemain ma mère me servait un bouillon d'artichaut ou  de chou chinois etc...
Les aliments ou plats Yang ou dit chauds sont souvent les aliments à base de viande, de friture,  des plats à base d'épices fortes ou de piment, les aliments gras etc...
"Si tu manges trop de plats chauds tu risques d'avoir mal à la gorge ou tu vas tousser" me répétait sans cesse ma mère.
Les aliments dits Yin ou froids sont ceux à base de certains légumes, des choses à base de bouillon.

Au delà de ces tentatives d'équilibrer les forces Yin et Yang dans  notre alimentation au quotidien, la nourriture était également source de médecine.
Depuis quelques années, la notion d'alicament apparait de plus en plus dans notre vie de tous les jours. C'est une notion qui consiste à consommer des aliments qui ont des impacts positifs sur nos organismes. Sachez que ce principe est largement ancré depuis longtemps dans la cuisine asiatique.

"Le Yin, tu as l'air palot" ou bien "tu as l'air essoufflé. On va te faire un plat à  base de gingembre c'est bon pour les poumons" - J'ai découvert bien plus tard que  le gingembre avait des vertus antiseptiques comme quoi ils n'avaient pas totalement tort mes vieux :-) -
Lors de mes petites toux ou mes poussées de fièvres "Bois ce breuvage à base de chrysanthème, cela apaisera ta toux!"
Voici quelques anecdotes parmi tant d'autres de ma jeunesse.

A contrario, petit, je n'avais pas le droit de manger certains aliments jugés nocifs pour le bon développement d'un enfant. Alcool était proscrit cela va de soi mais le café, le piment étaient jugés comme des aliments trop excitants ou trop forts. Ils étaient donc interdits car cela pouvait nuire  au bon développement de mon cerveau et de ma petite personne. Cette interdiction a duré à mon grand dam jusqu'à la fin de l'adolescence.

Cuisine et Superstition

Entre la cuisine médicinale et superstition il n'y a qu'un pas...
Comme chez nous en France, des mythes, des légendes entourent  certains aliments, sur leur vertu aphrodisiaque ou autre...  Le continent asiatique n'échappe pas à cette règle. Beaucoup d'asiatiques sont superstitieux.. Au Vietnam boire de l'alcool de riz avec du sang de serpent frais aurait, semble t il des vertus aphrodisiaques. Il renforcerait la fertilité de l'homme qui le boit.
Autre croyance rigolote : pendant la grossesse de ma mère, pour éviter d'avoir un enfant trop mat de peau elle évitait de trop manger de  sauce de soja et ne buvait plus de  café. Comme si la couleur de ces produits pouvait déteindre sur le bébé... Il faut préciser qu'un des critères de beauté chez les asiatiques est d'avoir une peau claire.

Cuisine et Sentiments 
J'ai un aveu à vous faire. Je suis issu d'une famille de constipés ! Plus précisément constipés des sentiments ! Je ne pense pas que cela soit propre à ma famille mais plutôt à mes origines.
Chez beaucoup d'asiatiques, ma famille n'échappant pas à la règle, il n'y a pas d'effusions de sentiments, pas de déclaration d'amour. Cela ne se verbalise pas, il n'y a pas d'actes de tendresse, pas de bisous, pas de câlins notamment dans la relation parents-enfants. J'ai beau creuser dans ma mémoire  mais je crois bien que je n'ai jamais entendu de la bouche de mes parents des phrases comme "Je suis fier de toi" ou bien "Je t'aime mon fils". Vous pourriez me dire que cela n'est pas propre aux asiatiques mais chez nous ce comportement est exacerbé.
Bref pourquoi vous parler d'effusion de sentiments? Je me suis aperçu a postériori que la seule marque d'affection, la seule preuve de l'amour filial chez mes parents était lié à la nourriture.
On ne vous prend pas dans les bras, on ne vous bisoute pas mais on vous fait votre plat préféré. Quand mes parents voulaient nous exprimer leur amour, ils pouvaient passer des heures en cuisine pour vous concocter un véritable festin, composé de  vos plats préférés.
On n'exprime pas ses sentiments mais on mange ensemble ! Avec du recul, je constate que moi aussi je reproduis d'une certaine façon ce schéma mais j'ai également appris qu'il était parfois nécessaire de verbaliser ses sentiments...

Cuisine et Règles de bienséance 
Les repas familiaux pouvaient parfois devenir de longs et laborieux moments.
En France des repas familiaux sont vus comme des moments conviviaux  des moments d'échange. Pendant les repas asiatiques, l'ambiance peut être totalement différente.
Les repas  pour nos parents traditionnels étaient souvent vus comme un moment d'éducation où le paternel parlait et les autres devaient écouter et apprendre.

Nous avions droit à un sempiternelle laïus sur la manière de se tenir à table notamment en société.  "Le dos droit sans être appuyé au dossier de la chaise, il fallait tenir d'un main le bol et de l'autre les baguettes." Il faut savoir que dans les repas asiatiques, chacun à son bol de riz ou de nouille. Au centre de la table sont disposés les plats et les mets accompagnant le riz.
Chacun partage donc un ensemble de plats avec les autres convives.
La bienséance veut qu'on ne pioche que les aliments qui sont directement en face de soi. Il serait impoli de piocher les autres plats qui se trouvent face à d'autres convives. Un supplice atroce quand vous lorgnez un plat que vous adorez mais qui malheureusement n'est pas dans votre axe direct.
Il est aussi non recommandé de planter ses baguettes dans le bol de riz. Il faut déposer ses baguettes soit à coté du bol soit directement sur le bol à l'horizontal.
Chez les cantonnais il semblerait que lorsque qu'on sert le thé aux convives pendant les repas (oui, il n'est pas rare de boire du thé nature sans sucre ni lait pendant les repas notamment au restaurant) il faut éviter de pointer le bec de la théière vers le convive qu'on sert. De la même manière quand on repose la théière, il faut s'assurer que le bec ne pointe sur aucun convive. La raison est relativement simple, la forme d'une théière ressemble vaguement à celle d'un pistolet. Pointer la théière sur quelqu'un était l'équivalent de pointer une arme sur lui, signifiant ainsi qu'on lui veut du mal.     

Vous pourriez me dire " Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme ! On pouvait dire bien des choses en somme "... Vous avez raison ! Donc Affaire à suivre.

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