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"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté" Invitation au voyage - Charles BAUDELAIRE

mardi 7 octobre 2014

F128- FILET DE POISSON VAPEUR - GINGEMBRE - CIBOULE - SAUCE DE SOJA




Aujourd'hui, je vous propose une recette simple,rapide, parfumée et light. Que demande donc le peuple ? Ça sera donc "filet de poisson au gingembre, ciboule, et sauce de soja à la vapeur.
Pour cette recette, j'utilise comme poisson un pavé de Julienne. L'autre nom de ce poisson est "lingue bleue".  Ce poisson est intéressant car sa chaire est plutôt ferme et le goût assez délicat.
En plus ce poisson est un poil moins cher que  les autres poissons que sont le cabillaud, ou le bar.

L'autre ingrédient sur lequel je voulais revenir concerne le poivre de Kampot blanc. Il en existe 3 couleurs différentes : du noir, du rouge et du blanc.
Le poivre de Kampot blanc en plus de sa puissance dispose d'une superbe fraîcheur et de supers parfums qui se marient bien avec le poisson.


Ingrédients (1  personnes)
un pavé de poisson blanc  de 125 à 150 gr
Poivre de Kampot blanc
1 morceau de gingembre (environ 3 cm)
2 CaS de sauce de soja
1 CaS d'huile
1 tige de ciboulette thaïe 
un peu de thym citron

Peler le gingembre.
Couper le en fines tranches.
Puis couper les tranches en filaments très fins.
Ciseler la ciboulette.
Nettoyer le pavé de poisson.
Ôter les arrêtes si nécessaire.

Déposer le poisson dans le centre  d'une assiette un peu creuse
Badigeonner le pavé de sauce de soja et d'huile
Parsemer le plat des filaments de gingembre et de ciboulette
Saupoudrer le tout de poivre blanc.

La quantité de gingembre et de poivre sera en fonction de vos goûts.
Étant donné que j'aime beaucoup cela j'ai tendance à en mettre pas mal.

Cuire le poisson à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.
Pour cela déposer l'assiette de poisson dans un cuit-vapeur.
Si vous n'avez pas de  cuit-vapeur, prendre une grosse casserole et mettre un fond d'eau. Mettre un ramequin au milieu de la casserole et déposer l'assiette de poisson par dessus.
Mettre le couvercle de la casserole et lancer la cuisson.
Vous venez de bricoler un cuit vapeur :-)
Lors de la cuisson, le poisson va rendre un peu de jus  qui va se mélanger au gingembre et sauce de soja.
Ne pas le jeter,  ce jus est délicieux.

Servir ce poisson avec du riz blanc, tout simplement.
Rajouter quelques branches de thym citron en guis de déco.


 

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dimanche 28 septembre 2014

T127 - TORIKATSU - POULET PANE A LA JAPONAISE - CHAPELURE COCO



Aujourd'hui je vous propose un recette nippone rapide : le ToriKatsu ou Poulet Katsu  (Tori voulant dire poulet en japonais). C'est une recette de poulet pané frit. 
J'ai quelque peu modifié la recette originelle en incorporant dans la panure de la coco râpée.  Le petit goût sucré de la coco fonctionne super bien  dans cette recette.

Ingrédients ( 1 à 2 personnes)

2 CaS de sauce de soja
2 CaS de  Mirin
1 filet de poulet  de 250 gr
1 œuf
De la coco râpée
De la chapelure
De la farine de blé
Un peu de piment en poudre  (optionnel)
Huile

Découper 2 à 3 escalopes fines à partir de votre filet de poulet.
Pour cela, poser la main gauche (si vous êtes droitier) sur le filet et de l'autre main avec le couteau couper le filet dans l'épaisseur.
Une fois les escalopes faites, enrober les dans du film alimentaire et tapoter les avec un objet contondant (marteau ou pilon) l'objectif est d'écraser la chair des escalopes pour les rendre encore plus fines.

Dans un bol mettre les filets, la sauce de soja, le mirin, le piment et un peu de poivre.
Laisser mariner une petite heure.

Battre un œuf dans un bol.
Dans une assiette, mélanger de la coco râpée et de la chapelure en même quantité.

Faire chauffer à feu moyen une grande poêle avec un bon centimètre d'huile

Égoutter les filets, enrober  les de farine.
Tremper les dans l’œuf battu
Enrober les escalopes dans le mélange de coco et chapelure.

Faire frire les escalopes  dans la poêle à feu moyen. Bien surveiller la viande car la chapelure à la coco a tendance à dorer rapidement.

Déposer les poulets panés sur du sopalin afin d'absorber les surplus d'huile.
Il n'y  a plus qu'à se jeter dessus.

De mon coté je rajoute un peu de jus de citron vert pour plus de fraîcheur.



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lundi 15 septembre 2014

A126 - AUTOUR DE LA CUISINE ASIATIQUE....

Certains mangent pour vivre, moi je vis pour manger! Chez les asiatiques, la cuisine joue une place prépondérante. Tout y est lié : santé, business, amitié, etc. Je n'échappe donc pas à la règle! J'enfonce des portes ouvertes mais en France, la gastronomie joue également le rôle d'identité culturelle. De par ma double culture franco-chinoise, la cuisine ne peut qu'être sur un Piédestal !
Essayons d'aborder quelques unes des relations entre la cuisine et les autres aspects de la vie dans la communauté asiatique.

Cuisine et Santé.

Aussi loin que je me souvienne,  la cuisine et la santé ont toujours été intimement liées. Tout au long de mon enfance, ma  mère me parlait de nourriture dite "chaude" et de nourriture dite "froide". A l'époque, haut comme trois pommes,  ce jargon  était relativement obscure pour l'enfant que j'étais. En grandissant, je compris petit à petit ce que cela signifiait.

Mais revenons peut être à la base de ces croyances.
Il faut savoir que la nourriture et la médecine asiatique ne font qu'un. Cuisine et santé  se basent sur un courant de pensée nommé taôisme. Je parle de courant de pensée car certains considèrent le taôisme comme courant philosophique et d'autres comme une religion à part entière.

De façon très schématique les grands principes du taoïsme reposent sur 2 grandes idées :

 

La première : le monde, la vie, tout repose sur une principe d'harmonie, d'équilibre entre les forces antagonistes. Le froid et chaud, le mal et le bien, l'homme et la femme. la lumière et l'obscurité. L'un n'existant pas sans l'autre. Ce principe est souvent représenté par le symbole du Yin et du Yang.




La seconde : Selon le taoïsme,  tout est en perpétuel mouvement, et en perpétuel changement. Il existe des cycles, des phases pour chaque chose, chaque être. Celui que vous êtes maintenant n'est plus tout à fait le même que celui que vous étiez il y a quelques minutes.





C'est sur le premier  principe que se base la cuisine asiatique. Certains chinois considèrent qu'un excès d'aliments froids ou chauds provoque des maladies. On parle souvent d'aliments Yin et d'aliments Yang.
il n'était pas rare à la maison qu'après une fête familiale où je m'étais gavé de fritures de nem, de chips au crevette que dès  le lendemain ma mère me servait un bouillon d'artichaut ou  de chou chinois etc...
Les aliments ou plats Yang ou dit chauds sont souvent les aliments à base de viande, de friture,  des plats à base d'épices fortes ou de piment, les aliments gras etc...
"Si tu manges trop de plats chauds tu risques d'avoir mal à la gorge ou tu vas tousser" me répétait sans cesse ma mère.
Les aliments dits Yin ou froids sont ceux à base de certains légumes, des choses à base de bouillon.

Au delà de ces tentatives d'équilibrer les forces Yin et Yang dans  notre alimentation au quotidien, la nourriture était également source de médecine.
Depuis quelques années, la notion d'alicament apparait de plus en plus dans notre vie de tous les jours. C'est une notion qui consiste à consommer des aliments qui ont des impacts positifs sur nos organismes. Sachez que ce principe est largement ancré depuis longtemps dans la cuisine asiatique.

"Le Yin, tu as l'air palot" ou bien "tu as l'air essoufflé. On va te faire un plat à  base de gingembre c'est bon pour les poumons" - J'ai découvert bien plus tard que  le gingembre avait des vertus antiseptiques comme quoi ils n'avaient pas totalement tort mes vieux :-) -
Lors de mes petites toux ou mes poussées de fièvres "Bois ce breuvage à base de chrysanthème, cela apaisera ta toux!"
Voici quelques anecdotes parmi tant d'autres de ma jeunesse.

A contrario, petit, je n'avais pas le droit de manger certains aliments jugés nocifs pour le bon développement d'un enfant. Alcool était proscrit cela va de soi mais le café, le piment étaient jugés comme des aliments trop excitants ou trop forts. Ils étaient donc interdits car cela pouvait nuire  au bon développement de mon cerveau et de ma petite personne. Cette interdiction a duré à mon grand dam jusqu'à la fin de l'adolescence.

Cuisine et Superstition

Entre la cuisine médicinale et superstition il n'y a qu'un pas...
Comme chez nous en France, des mythes, des légendes entourent  certains aliments, sur leur vertu aphrodisiaque ou autre...  Le continent asiatique n'échappe pas à cette règle. Beaucoup d'asiatiques sont superstitieux.. Au Vietnam boire de l'alcool de riz avec du sang de serpent frais aurait, semble t il des vertus aphrodisiaques. Il renforcerait la fertilité de l'homme qui le boit.
Autre croyance rigolote : pendant la grossesse de ma mère, pour éviter d'avoir un enfant trop mat de peau elle évitait de trop manger de  sauce de soja et ne buvait plus de  café. Comme si la couleur de ces produits pouvait déteindre sur le bébé... Il faut préciser qu'un des critères de beauté chez les asiatiques est d'avoir une peau claire.

Cuisine et Sentiments 
J'ai un aveu à vous faire. Je suis issu d'une famille de constipés ! Plus précisément constipés des sentiments ! Je ne pense pas que cela soit propre à ma famille mais plutôt à mes origines.
Chez beaucoup d'asiatiques, ma famille n'échappant pas à la règle, il n'y a pas d'effusions de sentiments, pas de déclaration d'amour. Cela ne se verbalise pas, il n'y a pas d'actes de tendresse, pas de bisous, pas de câlins notamment dans la relation parents-enfants. J'ai beau creuser dans ma mémoire  mais je crois bien que je n'ai jamais entendu de la bouche de mes parents des phrases comme "Je suis fier de toi" ou bien "Je t'aime mon fils". Vous pourriez me dire que cela n'est pas propre aux asiatiques mais chez nous ce comportement est exacerbé.
Bref pourquoi vous parler d'effusion de sentiments? Je me suis aperçu a postériori que la seule marque d'affection, la seule preuve de l'amour filial chez mes parents était lié à la nourriture.
On ne vous prend pas dans les bras, on ne vous bisoute pas mais on vous fait votre plat préféré. Quand mes parents voulaient nous exprimer leur amour, ils pouvaient passer des heures en cuisine pour vous concocter un véritable festin, composé de  vos plats préférés.
On n'exprime pas ses sentiments mais on mange ensemble ! Avec du recul, je constate que moi aussi je reproduis d'une certaine façon ce schéma mais j'ai également appris qu'il était parfois nécessaire de verbaliser ses sentiments...

Cuisine et Règles de bienséance 
Les repas familiaux pouvaient parfois devenir de longs et laborieux moments.
En France des repas familiaux sont vus comme des moments conviviaux  des moments d'échange. Pendant les repas asiatiques, l'ambiance peut être totalement différente.
Les repas  pour nos parents traditionnels étaient souvent vus comme un moment d'éducation où le paternel parlait et les autres devaient écouter et apprendre.

Nous avions droit à un sempiternelle laïus sur la manière de se tenir à table notamment en société.  "Le dos droit sans être appuyé au dossier de la chaise, il fallait tenir d'un main le bol et de l'autre les baguettes." Il faut savoir que dans les repas asiatiques, chacun à son bol de riz ou de nouille. Au centre de la table sont disposés les plats et les mets accompagnant le riz.
Chacun partage donc un ensemble de plats avec les autres convives.
La bienséance veut qu'on ne pioche que les aliments qui sont directement en face de soi. Il serait impoli de piocher les autres plats qui se trouvent face à d'autres convives. Un supplice atroce quand vous lorgnez un plat que vous adorez mais qui malheureusement n'est pas dans votre axe direct.
Il est aussi non recommandé de planter ses baguettes dans le bol de riz. Il faut déposer ses baguettes soit à coté du bol soit directement sur le bol à l'horizontal.
Chez les cantonnais il semblerait que lorsque qu'on sert le thé aux convives pendant les repas (oui, il n'est pas rare de boire du thé nature sans sucre ni lait pendant les repas notamment au restaurant) il faut éviter de pointer le bec de la théière vers le convive qu'on sert. De la même manière quand on repose la théière, il faut s'assurer que le bec ne pointe sur aucun convive. La raison est relativement simple, la forme d'une théière ressemble vaguement à celle d'un pistolet. Pointer la théière sur quelqu'un était l'équivalent de pointer une arme sur lui, signifiant ainsi qu'on lui veut du mal.     

Vous pourriez me dire " Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme ! On pouvait dire bien des choses en somme "... Vous avez raison ! Donc Affaire à suivre.

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Brochettes De Poulet Grillé 
A La Citronnelle

mardi 2 septembre 2014

S125 - SALADE THAIE DE BOEUF GRILLE


Aujourd'hui j'achève la seconde partie et la deuxième recette autour du bœuf grillé. Je vous propose pour cela une salade thaïe de bœuf grillé. C'est une salade très parfumée grâce à la présence des herbes aromatiques asiatiques. L'association de ces herbes avec le citron vert apporte une belle touche de fraîcheur. Parfait pour cette fin d'été!

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents  :
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du Sud Est notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : Ngo Gai

Herbe : Rao Om
Le nom officiel du Rao Om est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières.

Le Rao Om est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le Ngo Gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre-doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.


 


Ingrédients (2 personnes)
15 cm de Concombre
5 ou 6 feuilles de salade batavia
20 à 30 feuilles menthe
20 à 30 feuilles Basilic Thaï 
10 brins de coriandre
1 Échalote
3 ou 4 tiges de Rao Om
2 tiges de Ngo Gai
Quelques tomates cerises
1 bâton de Citronnelle 
3 CaS de Nuoc Mam
3 CaS de Citron vert
1,5 CaC de Sucre
Un peu d'oignons frits. 





Pour les ingrédients des brochettes de bœuf grillé c'est par là  : ICI
Pour les brochettes, si jamais vous souhaitez réaliser uniquement cette recette, vous avez la possibilité de diviser les ingrédients du précédent post par 2. Si vous êtes gourmands vous pouvez faire toutes les brochettes.
Comme évoqué dans le précédent post,  une fois que la base  de la marinade de viande faite, dans le bol dédié à cette recette de salade, rajouter de la citronnelle très finement hachée.
Réaliser les  brochettes et  griller les.
Penser à récupérer le jus de cuisson du bœuf.
Réserver les brochettes et son jus.

Couper  les feuilles de salade en morceaux  de 2 à 3 cm de large.
Ciseler grossièrement la menthe et la coriandre.
Ciseler le Rao Om et le Ngo Gai.
Couper le concombre en rondelles. 
Découper les rondelles en bâtonnets.
Mettre la salade, les herbes et le concombre dans un gros saladier.
Rajouter les morceaux de bœuf grillé et le jus de cuisson.

Ciseler très finement l’échalote.
Dans un petit ramequin ou bol, mélanger le nuoc mam, le citron et le sucre et l'échalote hachée.

Rajouter la sauce dans le saladier.
Bien mélanger le tout.
Dresser le plat.
Couper les tomates cerises en deux et rajouter à la salade
Parsemer le plat d'oignons frits.

Vous pouvez vous procurer de l'oignon frit tout préparé dans les épiceries asiatiques.



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jeudi 28 août 2014

B124 - BROCHETTES DE BOEUF GRILLE AU SATAY


Même si c'est la fin de vacances,  voici 2 recettes pour essayer de se maintenir encore dans une ambiance estivale.
Aujourd’hui avec les ingrédients de ce post, je vais vous proposer 2 recettes à savoir : 
  • Des brochettes de boeuf grillé au Satay
  • Une salade thaïe de bœuf grillé à la citronnelle
Nous allons nous focaliser dans ce post sur la réalisation des brochettes. La recette de la salade arrivera dans la foulée.



 



Ingrédients (2 personnes)

350/400gr de merlan(Boeuf)
4 gousses d'ail
4 CaS de sauce de soja
3 CaS de sauce à huître
1,5 CaS de cognac
2 CaS d'huile
2 CaC d'épice a saté/satay
Poivre (de Kampot)
Pic à brochettes en bois.




Le Merlan
Dans cette recette, j'utilise comme morceau de bœuf réputé pour sa tendreté. Le merlan est un des morceaux du bœuf qui est situé sur la face interne de la cuisse de l'animal. Peu sollicité en terme de muscle, c'est pour cette raison que le merlan est une viande très tendre et qui est particulièrement adaptée à la grillade. 
Si vous avez du mal à vous en procurer, vous pouvez substituer le Merlan par de la Poire. Au pire demander conseil à votre boucher.


Idéalement, préparer la marinade la veille pour le lendemain.
Sinon laisser, à minima, la marinade une heure une heure trente au frigo.
Réalisation de la marinade

Émincer la viande en fines tranches.
Éplucher et écraser les gousses d'ail.
Incorporer dans un saladier la viande et tous les autres ingrédients sauf le saté.
Rajouter quelques tours de poivrier.
Bien mélanger.

J'utilise du poivre de Kampot  pour avoir encore plus de parfum.
Diviser la marinade dans 2 bols car elle va servir à réaliser 2 recettes.

Dans un des bols, rajouter le satay.
Filmer le tout et laisser mariner au frigo.
 
Réalisation des brochettes

 

Préchauffer le four en mode grill à 230°C.
Tremper les pics en bois 10 minutes dans de l'eau.
Cela évitera à ces dernières de bruler pendant la cuisson.
Enfiler les bouts de viande sur les pic pour réaliser les brochettes.




Recouvrir les bords d'un plat à four avec de l’aluminium froissé.
Cela évitera aux brochettes de se glisser pendant la cuisson.
Déposer les brochettes sur les bords du plat.
L'objectif est de recueillir le jus de viande que nous utiliserons pour la recette de salade de boeuf grillé.



Enfourner les brochettes et laisser griller 10 à 15 minutes
Penser à retourner les brochettes à mi cuisson pour avoir de la viande grillée des 2 cotés.
Bien évidemment le temps de cuisson est fonction de vos préférences. 
Adapter donc le temps  en fonction de vos goûts. 
Sachez néanmoins que c'est l'une des recettes où j'aime bien avoir une viande bien cuite et bien grillée.

Il ne vous reste plus qu'à déguster ces petites brochettes!

Si vous avez la possibilité de cuire ces brochettes au barbecue, c'est encore mieux! Avec le fumet de la cuisson au charbon, ces petites brochettes sont un vrai régal!




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Brochettes de Poulet Grillé
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